民國102年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第11題
剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有
題目
剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有
- (1) 臭味
- (2) 苦味
- (3) 澀味
- (4) 酸味
官方答案
(2) 苦味
解析
魚膽（膽囊）內含膽汁，主要成分為膽汁酸與膽鹽，味道極苦。剖魚肚時若不慎弄破魚膽，膽汁會滲入魚肉，使整塊魚肉帶有強烈苦味且難以去除，影響菜餚風味。其他選項的臭味、澀味、酸味並非魚膽破裂所造成，故正確為苦味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。