民國102年 第2梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? 1. 玉米粉 2. 太白粉 3. 通心麵 4. 麵條。

答案：(4) 麵條

第2題

購買生鮮豬肉,正常溫體豬肉色澤較 1. 鮮紅有彈性且蓋合格章 2. 有蓋合格章即可 3. 鮮紅有彈性但無蓋合格章 4. 暗紅色無彈性但有蓋合格章。

答案：(1) 鮮紅有彈性且蓋合格章

第3題

下列有關食物的儲藏何者為錯誤? 1. 冰淇淋儲放在-18 °C以下的冷凍庫 2. 利樂包(保久乳) 裝乳品可儲放在乾貨庫房中 3. 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 4. 新鮮屋鮮奶儲放在5 °C以下的冷藏室。

答案：(3) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

解析：開封後的奶粉應置於陰涼乾燥處密封保存，不宜整罐放入冰箱。因冰箱內溫度低、濕度高，每次取用時罐內易因溫差產生冷凝水，使奶粉受潮結塊、變質甚至滋生微生物，反而加速劣化。其餘選項皆正確：冰淇淋須-18°C以下冷凍；利樂包保久乳經滅菌封裝，未開封前可於常溫乾貨庫房存放；新鮮屋鮮奶屬冷藏乳，應置於5°C以下冷藏室。故錯誤者為選項3。

第4題

在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的 1. 汞 2. 砷 3. 鋁 4. 鉛。

答案：(2) 砷

解析：台灣西南沿海（如嘉義縣北門、布袋等地）過去為烏腳病流行區，當地地下井水天然含高濃度砷（As），居民長期飲用含砷地下水導致慢性砷中毒，引發烏腳病（末梢血管阻塞、肢端壞死）。汞（致水俣病）、鉛、鋁雖具毒性，但均非烏腳病致病因子。地理環境本身含高百分比砷方為該病主因，故本題正確答案為選項2砷。

第5題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者? 1. 黃麴毒素 2. 綠麴毒素 3. 黑麴毒素 4. 紅麴毒素。

答案：(1) 黃麴毒素

解析：黃麴毒素（Aflatoxin）由黃麴黴與寄生麴黴產生，常見於花生、玉米、米、堅果等五穀雜糧，夏季高溫潮濕環境極易滋生。其具強致癌性（尤以肝癌為甚），且耐熱，一般烹調無法破壞，是國人最熟悉且危害最大的黴菌毒素。綠麴、黑麴、紅麴多為發酵釀造所用菌種，非此類毒性代表。故本題答案為選項1黃麴毒素。

第6題

主廚對於肉品的採購,應在乎它的單價與品質,對於耗損 1. 品質與耗損沒有關聯 2. 要求品質, 對於耗損有幫助 3. 可不必計較 4. 耗損與單價無關。

答案：(2) 要求品質, 對於耗損有幫助

解析：採購肉品時，除考量單價與品質外，亦須重視耗損。品質優良的肉品通常修清（剔除筋膜、脂肪、血水）後可用率高、耗損少；若只圖便宜買低品質肉，剔除部位多，實際可食用成本反而上升。因此要求好品質有助降低耗損，選項2正確。品質與耗損相關，耗損亦影響單價效益，故1、3、4皆非正確採購觀念。

第7題

國內蔬菜水果之市場價格與 1. 生長環境 2. 地區性 3. 生產季節 4. 重量具有密切關係。

答案：(3) 生產季節

解析：國內蔬果價格波動主要取決於生產季節。當令盛產期供給量大，價格低落；淡季或颱風後供給減少，價格上漲，此為市場供需法則，與生產季節關係最為密切。生長環境、地區性雖有影響，但不若季節直接決定供給量；重量為計價單位而非價格決定因素。故本題答案為選項3生產季節。

第8題

冬天病媒較少的原因為 1. 氣壓較低 2. 氣溫較低 3. 較常下雨 4. 氣候多變以致病媒活動力降低。

答案：(2) 氣溫較低

解析：病媒（如蒼蠅、蚊蟲、蟑螂等）多為變溫動物，其活動力與繁殖速率受氣溫影響顯著。冬季氣溫低，新陳代謝減緩、活動力下降、繁殖停滯，故數量明顯減少。選項1氣壓、3降雨、4氣候多變並非主因。因此冬天病媒較少的主要原因是氣溫較低，答案為選項2。

第9題

製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 旺火 2. 文火 3. 武火 4. 大火。

答案：(2) 文火

解析：中餐烹調中，「燉」與「煨」皆屬長時間加熱、使食材軟爛入味的技法，需以文火（小火、微火）緩慢加熱，避免大火滾沸導致水分蒸發過快、湯汁渾濁或食材散碎。旺火、武火、大火均屬強火，適用於快炒、油炸、爆香，不適合燉煨。故本題答案為選項2文火。

第10題

關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? 1. 易養成民眾暴飲暴食的習慣 2. 服務品質易降低 3. 值得大力提倡此種促銷手法 4. 易養成民眾浪費的習慣。

答案：(3) 值得大力提倡此種促銷手法

解析：吃到飽（自助餐）收費固定、無限取用，確實易使消費者暴飲暴食、養成浪費習慣，且因人力固定、翻檯率高，服務品質易下降，故1、2、4皆為正確描述。而「值得大力提倡此種促銷手法」與健康飲食、減少浪費的理念相悖，並非正確敘述，故本題不正確者為選項3。

第11題

剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有 1. 臭味 2. 苦味 3. 澀味 4. 酸味。

答案：(2) 苦味

解析：魚膽（膽囊）內含膽汁，主要成分為膽汁酸與膽鹽，味道極苦。剖魚肚時若不慎弄破魚膽，膽汁會滲入魚肉，使整塊魚肉帶有強烈苦味且難以去除，影響菜餚風味。其他選項的臭味、澀味、酸味並非魚膽破裂所造成，故正確為苦味。

第12題

烹調時調味料的使用應注意下列何者? 1. 經濟實惠 2. 種類與用量 3. 美觀與外形 4. 顧客的喜好。

答案：(2) 種類與用量

解析：調味料的使用核心在於拿捏正確的種類與適當的用量，才能突顯食材原味並達成菜餚應有的鹹甜酸辣平衡。種類選錯或用量過多、過少都會破壞口感與品質。經濟、美觀或顧客喜好雖可作參考，但烹調時最基本的專業考量仍是調味料的種類與用量是否恰當。

第13題

關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? 1. 不宜在高溫下保存 2. 由於高水活性,而易導致細菌滋生 3. 一次進貨量不可太多 4. 可在高溫下保存。

答案：(4) 可在高溫下保存

解析：濕紙巾含高水分，水活性高，是微生物滋生的良好環境，故不宜在高溫下保存（選項1正確、選項4錯誤），且一次進貨量不可太多以免保存不良變質（選項3正確）。題目問「何種不正確」，即指可在高溫下保存這項說法錯誤，故答案為4。

第14題

不符合食品衛生標準之食品,主管機關應 1. 轉運國外 2. 沒入銷毀 3. 准其贈與 4. 沒入拍賣。

答案：(2) 沒入銷毀

解析：依食品安全衛生管理法相關規定，經主管機關查明不符合食品衛生標準或有毒有害健康的食品，為防止危害人體，應予沒入並銷毀，不得販售、拍賣或贈與。故正確處置為沒入銷毀；轉運國外、准其贈與、沒入拍賣均不符規定。

第15題

若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有 1. 隨時請求加薪 2. 俟機跳槽 3. 隱藏技術 4. 以有助於餐廳生意興隆為榮的心態。

答案：(4) 以有助於餐廳生意興隆為榮的心態

解析：廚師研發招牌菜是專業能力的展現，應以菜餚能提升餐廳口碑、有助生意興隆為榮，體現敬業與團隊精神。隨時請求加薪、俟機跳槽、隱藏技術皆屬缺乏職業倫理與團隊觀念的心態，不符合餐飲從業人員應有的敬業態度，故正確為4。

第16題

食品中毒的發生通常以 1. 夏天 2. 冬天 3. 秋天 4. 春天為最多。

答案：(1) 夏天

解析：食品中毒好發於夏天，因高溫（攝氏30～40度）環境最適合細菌（如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌）快速繁殖，且夏季生冷飲食、海鮮攝取增加，食品易腐敗。相對地冬天低溫抑制菌類生長，發生率較低，故以夏天為最多。

第17題

地震發生時,廚房工作人員應 1. 立刻搭電梯逃離 2. 原地等候地震完畢 3. 立即關閉瓦斯、電源, 經由樓梯快速逃出 4. 逃至樓頂等候救援。

答案：(3) 立即關閉瓦斯、電源, 經由樓梯快速逃出

解析：廚房多使用瓦斯與電器，地震時首要是立即關閉瓦斯與電源，避免漏氣或火災，再經由樓梯快速逃出（電梯可能受損困人，不可搭乘）。原地等候或逃至樓頂皆增加受傷風險。故正確應變為關閉瓦斯電源並由樓梯逃生，答案為3。

第18題

早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦,大部分是採 1. 烹飪補習 2. 師徒制 3. 自行學習 4. 互動觀摩的方式。

答案：(2) 師徒制

解析：早期台灣廚師學藝多採師徒制，由師父帶領學徒，從基礎刀工、火候到秘訣口傳心授，歷程刻苦且重視倫理傳承。當時並無完善烹飪補習體系，自行學習或互動觀摩非主流方式。故早期學廚藝主要採師徒制，答案為2。

第19題

廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 清潔 2. 消毒 3. 滅菌 4. 殺菌。

答案：(1) 清潔

解析：清潔（cleaning）指的是以物理方法去除器具表面可見的污漬、灰塵及殘留物，並非消滅微生物。消毒（2）是降低病原微生物數量至安全程度；滅菌（3）是完全殺滅或去除所有微生物；殺菌（4）則泛指殺滅微生物的動作，但在餐飲衛生用語中，單純「沒有污漬」多以清潔定義，因此正確答案為清潔。

第20題

食用油應貯藏在 1. 水槽邊 2. 爐邊 3. 陰涼乾燥處 4. 陽光下。

答案：(3) 陰涼乾燥處

解析：食用油應貯藏於陰涼乾燥處，避免高溫與光線照射，以減緩油脂氧化（酸敗）。若置於水槽邊（1）易受濕氣；爐邊（2）溫度過高；陽光下（4）更易促進油脂劣化，皆不符合正確貯藏原則。