民國102年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第6題
主廚對於肉品的採購,應在乎它的單價與品質,對於耗損
題目
主廚對於肉品的採購,應在乎它的單價與品質,對於耗損
- (1) 品質與耗損沒有關聯
- (2) 要求品質, 對於耗損有幫助
- (3) 可不必計較
- (4) 耗損與單價無關
官方答案
(2) 要求品質, 對於耗損有幫助
解析
採購肉品時，除考量單價與品質外，亦須重視耗損。品質優良的肉品通常修清（剔除筋膜、脂肪、血水）後可用率高、耗損少；若只圖便宜買低品質肉，剔除部位多，實際可食用成本反而上升。因此要求好品質有助降低耗損，選項2正確。品質與耗損相關，耗損亦影響單價效益，故1、3、4皆非正確採購觀念。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。