民國102年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第26題
依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式?
題目
依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式?
- (1) 優先處理
- (2) 中間處理
- (3) 沒有規定
- (4) 最後處理
官方答案
(4) 最後處理
解析
中餐烹調檢定強調衛生操作採「由清潔到污染」的流程原則，高污染度的生鮮材料如生肉、生魚、帶殼海鮮、生蛋等，應安排在最後處理，避免其汁液污染已清洗的蔬果、熟食或即食材料，降低交叉污染的風險。處理前後須洗手、更換砧板與刀具，生熟食器具分開使用；優先處理或中間處理都會使污染源提前接觸其他食材，不符衛生要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。