民國102年 第3梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

餐廳發生火災時,應做的緊急措施為 1. 立刻按下警鈴,並疏散客人 2. 立刻讓客人結帳,再疏散客人 3. 立刻大聲尖叫 4. 立刻搭乘電梯,離開現場。

答案：(1) 立刻按下警鈴,並疏散客人

解析：餐廳發生火災時，首要原則是確保人身安全：應立即按下警鈴通報並啟動滅火與通報系統，同時引導疏散顧客由安全梯逃生。火災時嚴禁搭乘電梯，因可能斷電受困或產生煙囪效應灌煙。讓客人先結帳會延誤逃生、大聲尖叫無助應變，均非正確措施。故應立刻按下警鈴並疏散客人，選1。

第2題

乾燥金針容易有 1. 二氧化硫 2. 氯化鈉 3. 一氧化硫 4. 氫氧化鈉殘留過量的問題,所以挑選金針時,以有優良金針標誌者為佳。

答案：(1) 二氧化硫

解析：乾燥金針（萱草花蕾）加工過程中，業者常以二氧化硫（SO₂）燻蒸以漂白、防腐並保持金黃色澤，因而容易有二氧化硫殘留過量的問題，過量攝取會刺激腸胃、有害健康。挑選時應選有優良農產品標章或經檢驗二氧化硫殘留合格者，且避免選購過白產品。氯化鈉即食鹽；一氧化硫非此類加工添加物；氫氧化鈉為強鹼，非金針殘留主因。故選1。

第3題

煎荷包蛋時應用 1. 武火 2. 旺火 3. 文火 4. 大火。

答案：(3) 文火

解析：煎荷包蛋（單面或雙面煎蛋）宜用文火（小火），使蛋液緩慢受熱凝固，蛋白熟透而蛋黃保持滑嫩，且油溫不高可避免油濺與邊緣焦黑。武火、旺火、大火均屬強火，會使蛋白迅速焦化、邊緣發黑而內部可能未熟，影響口感與外觀。故本題選3（文火）。

第4題

食用未經煮熟的豬肉,最易感染何種寄生蟲? 1. 肺吸蟲 2. 無鉤條蟲 3. 鉤蟲 4. 旋毛蟲。

答案：(4) 旋毛蟲

解析：豬肉若未經充分煮熟，最易感染旋毛蟲（Trichinella spiralis），其幼蟲寄生於豬隻橫紋肌，人食用未熟豬肉後，成蟲寄生腸道、幼蟲移行至肌肉，引起發熱、肌肉痛等症狀。無鉤條蟲（牛絛蟲）源自牛肉；有鉤條蟲雖來自豬肉，但本題選項為無鉤條蟲（牛肉來源）；肺吸蟲來自淡水蟹蝦；鉤蟲經皮膚接觸土壤傳染。故選4。

第5題

大部份的豆類不宜生食係因 1. 味道噁心 2. 含抗營養因子 3. 過於堅硬,難以吞嚥 4. 不易消化。

答案：(2) 含抗營養因子

解析：大部分豆類不宜生食，主因是含有抗營養因子，例如胰蛋白酶抑制劑會干擾蛋白質消化、血球凝集素（植物血凝素）會破壞腸黏膜、皂苷具刺激性，生食可能引起中毒或腸胃不適，須經加熱煮熟始可破壞這些物質。味道不佳、質地堅硬或不易消化並非不能生食的根本原因。故選2（含抗營養因子）。

第6題

下列何種食物含膳食纖維最少? 1. 燕麥 2. 黑棗 3. 牛蒡 4. 白飯。

答案：(4) 白飯

解析：膳食纖維主要存在於全穀雜糧、蔬菜、水果及豆類。燕麥為全穀類，富含水溶性膳食纖維（β-葡聚糖）；黑棗為乾果，保留果皮纖維；牛蒡為根莖類蔬菜，含豐富不溶性纖維；白飯經精製去除胚芽與種皮，幾乎不含膳食纖維，故含量最少。

第7題

買回來的冬瓜表面上有白霜是 1. 成熟的象徵 2. 發霉現象 3. 快腐爛掉的現象 4. 糖粉。

答案：(1) 成熟的象徵

第8題

一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 1. 利潤第一、品質其次 2. 經常參加比賽、爭取名聲 3. 力求表現、突顯自我 4. 守時守分、注重服務精神。

答案：(4) 守時守分、注重服務精神

解析：廚師職業道德核心為服務精神與專業操守。守時守分、注重服務精神（選項4）符合勞動部技能檢定教材強調的職業素養：誠信、負責、團隊合作、顧客至上。選項1違背食品安全與品質第一原則；選項2、3屬個人表現慾，非職業道德核心。

第9題

從業人員個人衛生習慣欠佳,容易造成何種細菌性食品中毒機率最高? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 仙人掌桿菌 4. 沙門氏菌。

答案：(1) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌廣泛分布於人體皮膚、鼻腔、咽喉、傷口化膿處。從業人員個人衛生不良（未洗手、帶病工作、傷口未妥善處理）極易污染食品，產生耐熱性腸毒素，為台灣餐飲業最常見細菌性食品中毒病原。肉毒桿菌、仙人掌桿菌、沙門氏菌主要來自環境、土壤或交叉污染，與個人衛生關聯較低。

第10題

解凍冷凍肉類食品時最標準的方式為 1. 微波爐解凍 2. 室溫解凍 3. 將肉泡在水中解凍 4. 置於冷藏室,自然解凍。

答案：(4) 置於冷藏室,自然解凍

解析：食品安全衛生標準規定：解凍冷凍肉類應置於冷藏室（4℃以下）自然解凍，使肉溫緩慢上升，減少滲出液流失、抑制細菌增殖、保持品質。微波解凍易造成局部過熱、熟度不均；室溫解凍表面溫度落入危險帶（7-60℃）利菌生長；水浸解凍導致營養流失、細菌擴散風險高。

第11題

國人最容易缺乏的營養素為 1. 鈉 2. 維生素A 3. 鈣 4. 維生素C 。

答案：(3) 鈣

解析：依衛福部國民營養調查（NAHSIT）長期數據，台灣民眾鈣攝取量長期低於建議量（DRIs），為最普遍缺乏的礦物質。鈉攝取量遠超標準（鹽分過高），非缺乏；維生素A、C雖有族群不足，但整體缺乏盛行率低於鈣。

第12題

餐廳廁所應標示下列何種字樣? 1. 聽雨軒 2. 請上前一步 3. 觀瀑台 4. 如廁後應洗手。

答案：(4) 如廁後應洗手

解析：食品衛生管理法及餐飲業衛生自主管理規範要求：廁所明顯處須張貼「如廁後應洗手」等洗手宣導標語，提醒從業人員及顧客落實手部衛生，屬強制性衛生設施標示。選項1-3為雅致別稱，不符法規要求。

第13題

關於工作服的敘述,下列何者不正確? 1. 僅限在工作場所工作時穿著 2. 可穿著回家 3. 應以淡淺色為主 4. 為衛生指標之一。

答案：(2) 可穿著回家

解析：工作服為防止交叉污染之衛生防護裝備，規定僅限工作場所穿著（選項1正確）、以淡色系便於發現髒污（選項3正確）、列為衛生檢查指標之一（選項4正確）。嚴禁穿著工作服離開廠區、回家、上廁所、抽菸等（選項2錯誤），避免帶入外界污染源或將工作區污染帶出。

第14題

冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是 1. 個人的表現 2. 保持食品安全與衛生 3. 因應衛生檢查 4. 以免被師傅或老闆責罵。

答案：(2) 保持食品安全與衛生

第15題

廚房所設之加壓噴槍,其用途為何? 1. 洗廚房器具專用 2. 洗菜專用 3. 洗碗專用 4. 清潔沖洗地板、水溝用。

答案：(4) 清潔沖洗地板、水溝用

第16題

有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時 1. 視個人喜好而吃 2. 不要吃太多 3. 不可以吃 4. 可以吃檳榔。

答案：(3) 不可以吃

第17題

俗語說:「師父引進門,修行在個人」,因此廚師應 1. 抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果 2. 只要熟記要訣 3. 只要展現自信 4. 不必練習,以免浪費時間即可。

答案：(1) 抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果

第18題

原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質? 1. 先進先出 2. 後進先出 3. 後進後出 4. 先進後出。

答案：(1) 先進先出

第19題

冰箱冷藏的溫度應在 1. 0 °C 2. 8 °C 3. 7 °C 4. 12 °C 以下。

答案：(3) 7 °C

第20題

下列何者為酸性灰食物? 1. 五穀類 2. 油脂類 3. 水果類 4. 蔬菜類。

答案：(1) 五穀類

第21題

片刀主要用來切 1. 豬腳 2. 雞腿 3. 豬肉 4. 排骨。

答案：(3) 豬肉

第22題

「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用 1. 綠豆芽 2. 蒜白 3. 筍絲 4. 蔥白絲。

答案：(4) 蔥白絲

解析：京醬肉絲是將肉絲以甜麵醬炒至醬香濃郁，傳統上在盤底鋪上切得細長的蔥白絲，食用時搭配荷葉餅與蔥白段，以蔥白的辛香清甜平衡醬汁的鹹甜與油膩感。綠豆芽多用於炒麵、涼拌或配色；筍絲常作炒菜、羹湯的配料，兩者都不是京醬肉絲的傳統舖底。蒜白雖同屬辛香蔬菜，但口感與風味不如蔥白協調，因此舖底以蔥白絲最為適宜。

第23題

火警之報警電話為 1. 166 2. 119 3. 112 4. 110 。

答案：(2) 119

解析：火警及緊急救護的報案電話是119，發生火災時應立即撥打，並清楚說明發生地點、樓層、燃燒物種類及是否有人受困，以利消防人員迅速出動。110是警察報案專線，受理治安與交通事故；112是行動電話在無訊號或國外時的緊急救援號碼，會自動轉接當地警消；166則是氣象語音查詢服務。牢記119可爭取黃金救援時間。

第24題

國際觀光旅館使用地下水源者,每年至少檢驗 1. 一次 2. 三次 3. 四次 4. 二次。

答案：(1) 一次

解析：依食品良好衛生規範（GHP）的精神，國際觀光旅館若使用地下水源作為飲用水或烹調用水，應每年至少檢驗一次水質，檢驗項目包括大腸桿菌群、總菌落數、pH值等，確認符合飲用水水質標準；若水質異常或水源周遭環境改變，則應增加檢驗頻率並立即改善。使用自來水者由自來水事業定期檢測，旅館仍應維護蓄水池與水塔清潔。

第25題

鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 不銹鋼鏟 2. 不銹鋼炒杓 3. 鐵鏟 4. 木製鏟。

答案：(4) 木製鏟

解析：鐵氟龍（PTFE）不沾塗層質地較軟，使用不銹鋼鏟、不銹鋼炒杓或鐵鏟等金屬器具翻炒時，容易刮傷塗層，造成塗層剝落、鍋面受損及沾黏，甚至使金屬裸露生鏽。因此宜選用木製鏟、竹鏟或耐熱矽膠鏟等軟質器具，並避免空燒與高溫乾燒，清洗時也不要用鋼刷，以延長鍋具使用壽命。

第26題

依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式? 1. 優先處理 2. 中間處理 3. 沒有規定 4. 最後處理。

答案：(4) 最後處理

解析：中餐烹調檢定強調衛生操作採「由清潔到污染」的流程原則，高污染度的生鮮材料如生肉、生魚、帶殼海鮮、生蛋等，應安排在最後處理，避免其汁液污染已清洗的蔬果、熟食或即食材料，降低交叉污染的風險。處理前後須洗手、更換砧板與刀具，生熟食器具分開使用；優先處理或中間處理都會使污染源提前接觸其他食材，不符衛生要求。

第27題

下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用? 1. 小蘇打 2. 紅色6 號色素 3. 硼砂 4. 味素。

答案：(3) 硼砂

解析：硼砂（硼酸鈉）不屬於准用的食品添加物，進入人體後不易代謝排出，長期攝取可能危害健康，依食品安全衛生管理法不得添加於食品中，常見於非法添加於油麵、魚丸、粽子等以增加彈性與保存性。小蘇打（碳酸氫鈉）、味素（L-麩酸鈉）及食用紅色六號色素均為公告准用的食品添加物，但仍須依規定範圍與限量使用。

第28題

罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者? 1. 罐頭內食材包裝太多 2. 罐頭內之食材已變質不安全 3. 罐頭內空氣太多 4. 天氣影響熱漲冷縮。

答案：(2) 罐頭內之食材已變質不安全

解析：罐頭上下兩面明顯凸起，俗稱「胖罐」，通常是罐內微生物繁殖產氣，或內容物腐敗變質所造成，代表殺菌不完全或密封不良，已不具安全性，絕對不可食用，應整罐丟棄。包裝太多或空氣太多並不會造成兩端鼓起；熱漲冷縮只會使罐蓋輕微起伏，冷卻後即恢復，與持續凸起的變質現象不同。

第29題

以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在 1. 50 °C 2. 30 °C 3. 60 °C 4. 7 °C 以上。

答案：(3) 60 °C

解析：依食品良好衛生規範，以紅外線燈等熱源保溫供應的食物，其中心溫度應維持在60°C以上，才能有效抑制細菌繁殖，避免食品中毒。7°C以下屬於冷藏保存的溫度範圍，並非保溫；30°C與50°C正好落在7°C至60°C的危險溫度帶，微生物容易快速生長，因此不能作為保溫設定。保溫期間也應避免反覆加熱與長時間放置。

第30題

依衛生法規規定,餐飲從業人員最少要多久接受體檢? 1. 每半年一次 2. 每月一次 3. 每兩年一次 4. 每年一次。

答案：(4) 每年一次

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，餐飲業從業人員應定期接受健康檢查，至少每年一次，內容包括胸部X光、糞便檢查等，以確保不會因傳染病污染食品。每月或每半年過於頻繁，每兩年則間隔過長不符合法規要求。

第31題

配膳區屬於 1. 準清潔區 2. 污染區 3. 清潔區 4. 一般作業區。

答案：(3) 清潔區

解析：食品作業場所依污染程度分為污染區、準清潔區與清潔區。配膳區是成品盛裝與出餐的最後階段，接觸已烹調完成的食品，因此屬於清潔區，應與生食處理、洗滌等污染區嚴格分離，避免交叉污染。

第32題

哈士蟆是指雪蛤體內的 1. 輸卵管及卵巢上的脂肪 2. 唾液 3. 腸 4. 肌肉通常為製作「雪蛤膏」 的食材。

答案：(1) 輸卵管及卵巢上的脂肪

解析：哈士蟆是雪蛤（林蛙）的生殖腺相關部位，指雪蛤體內輸卵管及卵巢上的脂肪，是製作「雪蛤膏」的主要食材。它並非唾液、腸道或一般肌肉組織，故選項2、3、4皆不符合哈士蟆的定義。

第33題

醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 1. 薄鹽 2. 油膏 3. 深色 4. 淡色醬油。

答案：(4) 淡色醬油

解析：涼拌菜與快炒菜重視食材原色及清爽風味，宜選淡色醬油（生抽類），其色澤淺、鹹鮮適中，不會讓菜色變黑。深色醬油（老抽）多用於紅燒上色；油膏質地黏稠，適合沾食或淋醬；薄鹽醬油是減鹽產品，並非涼拌、快炒的主要選購依據。故選淡色醬油。

第34題

「紅燒下巴」的下巴是指 1. 舌頭 2. 魚頭 3. 豬頭 4. 猴頭菇。

答案：(2) 魚頭

第35題

在颱風過後選用蔬菜以 1. 瓜類 2. 葉菜類 3. 花菜類 4. 根菜類成本較低。

答案：(4) 根菜類成本較低

解析：颱風過後葉菜類與花菜類常因風雨受損、產量銳減而價格上漲，瓜類也會受影響；根菜類如蘿蔔、馬鈴薯等生長於土中，受風雨影響較小，供應穩定且成本較低，因此颱風後選用根菜類較經濟。

第36題

勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 1. 淺盤 2. 魚翅盅較高級 3. 平盤 4. 深盤較為合適。

答案：(4) 深盤較為合適

第37題

中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備,應考時 1. 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可 2. 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可 3. 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可 4. 怕考場準備不夠家裡有的都帶去。

答案：(3) 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可

解析：中餐烹調丙級術科考場已備妥機具設備，考生僅需自備個人刀具、廚用紙巾及包裝飲用水即可；免洗碗筷並非必要，也不需將家中所有器具帶入考場，攜帶參考資料應考則不符考試規定。

第38題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 蛋黃 2. 沙拉油 3. 檸檬汁 4. 鹽。

答案：(3) 檸檬汁

解析：蛋白打發時加入酸性材料如檸檬汁，可降低蛋白的pH值，使蛋白質分子間的靜電斥力減弱並穩定泡沫結構，有助於打發與維持膨鬆；蛋黃與沙拉油含油脂會破壞泡沫，鹽則無法達到同樣的發泡穩定效果。

第39題

蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者? 1. 白蘆筍 2. 綠竹筍 3. 青蘆筍 4. 筊白筍。

答案：(1) 白蘆筍

解析：白蘆筍係利用遮光軟化栽培，使筍莖在地下未見光合成葉綠素前採收，故呈白色且質地柔嫩；青蘆筍則為出土見光後採收之綠色莖；綠竹筍屬竹亞科植物非蘆筍；筊白筍為筊白草之地下莖，兩者植物分類不同。

第40題

河豚毒性最大的部份,一般是在 1. 生殖器 2. 肌肉 3. 表皮 4. 鰭。

答案：(1) 生殖器

第41題

解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 1. 塑膠袋內包紮好後於流動水中 2. 冷藏庫 3. 微波爐 4. 水中浸泡解凍。

答案：(4) 水中浸泡解凍

解析：水中浸泡解凍（靜止水）會導致肉品表面溫度過高、解凍不均，且肌原纖維蛋白溶出流失嚴重，影響口感與營養；流動水解凍（選項1）因水流帶走冷氣且溫差較小，屬推薦方式；冷藏解凍最安全但耗時；微波解凍易局部過熱。

第42題

一般餐廳供應份數與 1. 房租 2. 食物材料費用 3. 水電費用 4. 人事費用成正比。

答案：(2) 食物材料費用

解析：餐廳供應份數增加，直接帶動食材採購量上升，故食物材料費用屬變動成本，與份數成正比；房租屬固定成本不隨份數變動；水電費用屬混合成本，基礎費用固定，僅部分隨營業量浮動；人事費用多為固定薪資加部分浮動獎金，非嚴格正比。

第43題

大雄到了晚上總有看不清東西的困擾,請問他可能缺乏何種維生素? 1. 維生素D 2. 維生素A 3. 維生素E 4. 維生素C 。

答案：(2) 維生素A

解析：維生素A為視網膜感光色素視黃質之關鍵成分，缺乏會導致夜盲症（暗適應能力下降）；維生素D缺乏致佝僂症/骨軟化症；維生素E缺乏罕見，多為溶血性貧血；維生素C缺乏導致壞血病。

第44題

洗豬腦時宜用 1. 漂洗法 2. 擦洗法 3. 刮洗法 4. 沖洗法。

答案：(1) 漂洗法

第45題

雞肉中最嫩的部份是 1. 雞腿肉 2. 雞胸肉 3. 雞翅膀 4. 雞柳。

答案：(4) 雞柳

解析：雞柳（雞內胸肉/雞柳條）位於雞胸骨內側，運動量最少、肌纖維最細、結締組織最稀疏，故質地最嫩；雞胸肉外側較粗糙；雞腿肉、雞翅因運動量大，肌纖維較粗、膠原蛋白較多，口感較有嚼勁。

第46題

蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每日 2. 每月 3. 每週 4. 每2 ~3 天。

答案：(1) 每日

解析：蒸鍋、烤箱屬高頻率使用且直接接觸食物之設備，每日使用後必須清洗整理，防止油垢、食物殘渣滋生細菌、產生異味、影響食品安全與設備壽命；每週、每月或每2-3天頻率不足以符合衛生標準。

第47題

為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 葡萄糖 2. 纖維質 3. 油質 4. 蛋白質的食物。

答案：(2) 纖維質

解析：膳食纖維不會在小腸被消化吸收，能增加糞便體積、促進腸道蠕動並縮短糞便停留時間，減少糞便中致癌物質與腸壁接觸，因此有助預防便秘及降低大腸直腸癌風險。全穀雜糧、蔬菜、水果與豆類都是良好來源。葡萄糖主要提供熱量，油脂熱量高，蛋白質主要用於建造修補組織，三者都不能取代纖維的生理功能。

第48題

食物烹調的原則宜為 1. 調味料愈多愈好 2. 原味烹調 3. 運用簡便的高湯塊 4. 味精用量為食物重量的百分之五。

答案：(2) 原味烹調

解析：烹調應以呈現食材原味為原則，搭配適量調味，並盡量少油、少鹽、少糖，讓新鮮食材的風味被品嘗出來。調味料過多會遮蓋原味，也會增加鈉攝取；高湯塊是加工調味品，鈉含量通常偏高；味精雖可增鮮，但用量占食物重量百分之五換算過高，不符合適量原則。

第49題

防止病媒侵入設施,係以適當且有形的 1. 捕蠅紙 2. 殺蟲劑 3. 滅蚊燈 4. 隔離方式以防範病媒侵入之裝置。

答案：(4) 隔離方式以防範病媒侵入之裝置

解析：防止病媒侵入首重阻隔，應以紗窗、紗門、空氣簾、塑膠簾等有形隔離設施，使蒼蠅、蟑螂、老鼠等無法進入食品作業場所。捕蠅紙、滅蚊燈與殺蟲劑屬於捕殺或化學防治，效果受放置位置與藥效影響，且藥劑可能污染食品，不能取代防止病媒侵入的隔離裝置。

第50題

甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 碘 2. 鐵 3. 酒 4. 鎂。

答案：(1) 碘

解析：碘是合成甲狀腺素的重要原料，長期攝取不足會使甲狀腺素製造減少，腦下垂體分泌甲狀腺刺激素增加，甲狀腺因而代償性增生腫大，形成甲狀腺腫。食鹽加碘、海帶與海藻類可提供碘。鐵缺乏主要與貧血有關，鎂缺乏會影響神經肌肉功能，酒則不屬於礦物質。

第51題

乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 自然性 3. 化學性 4. 生物性。

答案：(1) 物理性

解析：乾熱殺菌法利用熱空氣或乾熱烤箱的高溫，使微生物蛋白質變性、氧化而死亡，屬於物理性殺菌、消毒方法；煮沸、濕熱與高壓滅菌也屬物理性。化學性是指酒精、氯系消毒劑等藥劑作用，生物性則利用微生物或其產物，乾熱法並非自然性、化學性或生物性。

第52題

菠菜的盛產期為 1. 春季 2. 夏季 3. 冬季 4. 秋季。

答案：(3) 冬季

解析：菠菜是耐寒性蔬菜，喜歡冷涼環境，在台灣平地以秋末至翌年春初栽培最適，冬季產量與品質最佳；夏季高溫多雨，容易發生病害與抽苔開花，需遮陰或在高冷地栽培。題目問盛產期，應以氣候最適、供貨最充足的冬季作答，其他季節雖有生產但非盛產。

第53題

肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 1. 維生素 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 脂質。

答案：(3) 蛋白質

解析：肉、魚、豆、蛋及奶類是優質蛋白質的主要來源，含有人體所需的必需胺基酸，用於生長發育、修補組織與維持生理機能。維生素、醣類與脂質雖可能少量存在，但依食物營養分類，這一類食物的供給重點是蛋白質，而非維生素、醣類或脂質，因此本題應選蛋白質。

第54題

存在於人體血液中最多的醣類為 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 甘露糖 4. 半乳糖。

答案：(1) 葡萄糖

解析：血液中的醣類以葡萄糖為主，所謂血糖就是血中葡萄糖的濃度。葡萄糖隨血液運送到全身組織，供細胞氧化產生能量，也是腦部與紅血球的重要能源。果糖、甘露糖與半乳糖雖同為單醣，但在血液中的含量遠低於葡萄糖，因此含量最多者為葡萄糖；臨床上測血糖即測葡萄糖。

第55題

生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 1. 7 天 2. 2 天 3. 10 天 4. 5 天。

答案：(2) 2 天

第56題

廚師應有良好的休閒生活規劃,空班時間參加 1. 兼差 2. 社會公益活動 3. 打牌 4. 交際應酬即為一很好的例子。

答案：(2) 社會公益活動

解析：廚師在空班時間應規劃正當休閒活動以紓壓並維持身心健康，參與社會公益活動既能充實生活、培養正向人際，也符合餐飲從業人員的社會責任形象。選項1兼差易導致過勞、影響工作體力與衛生；選項3打牌、選項4交際應酬常伴隨熬夜或飲酒，均不利於次日烹調工作的體能與衛生管理，故非良好休閒範例。

第57題

乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 1. 70 % 2. 50 % 3. 60 % 4. 40 % 以上。

答案：(3) 60 %

第58題

下列何種食物的產量與季節的關係最小? 1. 魚類 2. 豬肉 3. 水果 4. 蔬菜。

答案：(2) 豬肉

解析：豬肉為家畜畜產品，現代畜牧以室內控溫飼養為主，配種、飼養與屠宰多能全年穩定供應，受季節氣候影響最小，產量波動低。相對地，魚類受汛期與氣候影響、水果與蔬菜多為季節性栽培，產量隨季節變化明顯。因此與季節關係最小者為豬肉。

第59題

下列哪種色素不是食用色素? 1. 綠色3 號 2. 黃色4 號 3. 藍色2 號 4. 紅色5 號。

答案：(4) 紅色5 號

解析：我國「食品安全衛生管理法」及相關標準公告的准用合成食用色素包含紅色6號、紅色7號、紅色40號、黃色4號、黃色5號、綠色3號、藍色1號、藍色2號等。題目所列綠色3號、黃色4號、藍色2號均屬合法食用色素；而紅色5號並非我國核准的食用色素編號，故非食用色素。

第60題

選購皮蛋的技巧為下列何者? 1. 價格便宜者 2. 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者 3. 蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要 4. 蛋殼有許多粗糙斑點者。

答案：(2) 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者

第61題

1 台斤為16 台兩,1 台兩為 1. 37 . 5 公克 2. 60 公克 3. 38 . 5 公克 4. 16 公克。

答案：(1) 37 . 5 公克

解析：台灣度量衡法定：1 台斤 = 600 公克 = 16 台兩，故 1 台兩 = 600 ÷ 16 = 37.5 公克。選項 2 為 1 台錢重量；選項 3、4 無法規依據。

第62題

如何選購較甜美可口水果? 1. 當季時令水果可能較甜 2. 應選有蟲鳥咬過的較甜 3. 外形較大者較甜美 4. 外觀完整者較甜。

答案：(1) 當季時令水果可能較甜

解析：當季時令水果在適宜的氣候與日照下自然成熟，糖度累積充分、風味與甜度最佳，且供應量大、價格較划算，故選購當季水果通常較甜美可口。選項2有蟲鳥咬過雖代表無農藥，但不代表甜度；選項3外形大可能因品種或水分多而非較甜；選項4外觀完整與甜度無直接關聯。因此以當季時令為甜美指標。

第63題

最重要的個人衛生習慣是 1. 戒菸 2. 隨時戴手套操作 3. 經常洗手 4. 一年體檢兩次。

答案：(3) 經常洗手

解析：餐飲作業中，雙手頻繁接觸食材、器具與生熟食品，最易成為交叉污染的媒介。依食品良好衛生規範（GHP），從業人員應於工作前、處理生熟食材間、如廁後、觸碰污物後確實洗手，經常洗手是預防病原菌傳播最基礎也最重要的個人衛生習慣。選項1戒菸、4體檢屬健康管理；選項2隨時戴手套仍須配合洗手，且非隨時必要。

第64題

熟食掉落地上時應如何處理? 1. 洗淨後再供客人食用 2. 重新加熱調理後再供客人食用 3. 丟棄不可再供客人食用 4. 高溫殺菌後再供客人食用。

答案：(3) 丟棄不可再供客人食用

解析：食品一旦掉落地面，即可能沾染灰塵、毛髮、微生物與地面汙染物，屬於已受汙染的食品，依食品衛生安全原則必須廢棄，不得再供人食用。清洗只能去除部分可見汙垢，無法保證微生物已被完全移除；重新加熱或高溫殺菌雖能殺死部分細菌，卻無法去除異物、清潔劑或細菌產生的耐熱毒素，因此「洗淨」、「再加熱」、「高溫殺菌」三種做法都不安全。餐飲業者應落實「掉落即丟棄」，並以加蓋、不落地的方式防止再次發生。

第65題

下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法? 1. 冷凍 2. 鹽漬 3. 曬乾 4. 加熱。

答案：(1) 冷凍

解析：冷凍是肉類長期保存最有效的方法。將肉品中心溫度降至-18℃以下，可使微生物停止繁殖、酵素活性大幅降低，同時保留肉品的色澤、組織與營養，解凍後品質接近新鮮肉。鹽漬與曬乾雖能降低水活性、抑制腐敗菌，但會使肉質變硬、風味改變，且無法長期維持原有品質；加熱僅能殺滅部分微生物，冷卻後仍可能再受汙染，保存期限短。因此就「保持較好品質」與「有效保存」兩項標準而言，冷凍最佳。

第66題

一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 生乳 2. 雞蛋 3. 黃豆 4. 玉米。

答案：(3) 黃豆

解析：素肉（人造肉、植物肉）主要以黃豆為原料。黃豆富含蛋白質，經浸泡、磨漿、去除豆渣後取得大豆蛋白，再經擠壓、組織化等加工，使蛋白質分子重新排列成具有纖維狀咀嚼感的「組織化大豆蛋白」，可模仿肉類的口感與外觀。生乳主要成分為水與乳蛋白，適合製作乳製品；雞蛋富蛋白質但產量與成本不適合做素肉；玉米以澱粉為主，蛋白質含量低。故正確原料為黃豆。

第67題

盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用 1. 食品級保鮮盒 2. 玻璃材質且附緊密之蓋子 3. 食品級塑膠材質 4. 木桶附蓋。

答案：(4) 木桶附蓋

解析：麵粉、太白粉等粉質乾料極易吸濕結塊、長黴與孳生米象等害蟲，因此容器須具備防潮、密封、易清洗乾燥等條件。木桶木質多孔，容易吸收空氣中水分與粉料氣味，孔隙中易藏汙納垢、滋生黴菌與蟲卵，清洗後也不易完全乾燥，且木材可能釋出異味影響粉料風味，故不宜選用。食品級保鮮盒、附緊密蓋的玻璃容器、食品級塑膠容器皆可有效阻隔水氣與害蟲，屬適當的貯存容器。

第68題

身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應 1. 不必在意食物生長季節問題 2. 那是採購人員的工作 3. 需注意蔬果生長與盛產季節 4. 不需考量太多合用就好。

答案：(3) 需注意蔬果生長與盛產季節

解析：蔬果的品質、口感與價格與產季密切相關。盛產季節的蔬果在自然環境下成熟，甜度、水分與風味較佳，病蟲害用藥相對少，且供貨量大、價格較低廉；非產季產品往往需仰賴冷藏貯運或設施栽培，成本高、風味較差。廚師在開菜單與採購時應掌握當令食材，才能兼顧成本、鮮度與菜色變化，因此「需注意蔬果生長與盛產季節」為正確觀念；認為不必在意季節、全交給採購人員或合用就好，都不符專業採購原則。

第69題

廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約36 公分,其適作何功能用? 1. 裝全魚或主食類等 2. 裝燴的菜餚 3. 做配菜盤 4. 裝炒、或稍帶點汁的菜餚。

答案：(1) 裝全魚或主食類等

解析：腰子盤為橢圓形淺盤，長度約36公分者屬大型長盤，其長軸足以容納整尾魚，或擺放整份主食（如炒飯、麵食、排餐配菜），方便整齊呈現且便於分食，故適作裝全魚或主食類之用。燴菜湯汁較多，宜用深盤或有深度的燴盤以免湯汁外溢；配菜盤尺寸較小，多以直徑15至20公分左右的圓盤或小碟為主，使用36公分長盤並不經濟；炒類或稍帶汁的菜餚通常使用圓盤盛裝。故選項1最符合其功能。

第70題

食品加工產品已過期,如何處理? 1. 去除原標示日期 2. 銷毀處理 3. 丟掉可惜,可以回收換包裝即可 4. 重新貼上新標籤。

答案：(2) 銷毀處理

解析：食品標示的有效日期是業者依保存試驗所定的品質與安全界線，逾期食品可能已腐敗變質或產生毒素，不得再供人食用，也不得改標、換包裝或重新貼標後流入市面。依食品安全衛生管理法規定，食品逾有效日期者應予銷毀或為其他必要處置，不得變更標示；塗改、去除原標示日期或回收換包裝、重貼新標籤，均屬違法且危害消費者健康。因此正確處理方式為銷毀處理，並留存銷毀紀錄以備查核。

第71題

餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯? 1. 排除的油煙無法有效處理 2. 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒 3. 風扇後的外牆被嚴重污染 4. 風扇停用時病媒易侵入。

答案：(2) 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒

解析：廚房若僅裝風扇，而沒有油煙罩、濾網或集塵設備，油煙未經處理就直接外排，會附著在外牆造成污染；停機時管路也成為病媒入侵的通道，因此這樣的排油煙設施不被允許。噪音雖可能影響工作情緒，但不是排油煙設施不合格的主要理由。題目問「何者為錯」，故選2。

第72題

下列烹調器具何者可減少用油量? 1. 鐵鍋 2. 鐵氟龍鍋 3. 石頭鍋 4. 不銹鋼鍋。

答案：(2) 鐵氟龍鍋

解析：鐵氟龍鍋即不沾鍋，鍋面塗布聚四氟乙烯（PTFE）等不沾塗層，表面摩擦係數低、食材不易沾黏，因此可用少量油甚至無油方式煎、炒，能有效減少用油量，也降低油脂攝取。鐵鍋、不銹鋼鍋與石頭鍋表面無不沾特性，食材容易沾鍋、焦黏，烹調時須加入較多油脂以形成潤滑與導熱層，用油量相對較高。使用不沾鍋時應避免空燒與使用金屬鍋鏟刮傷塗層，並以中小火烹調，以維持不沾效果與使用壽命。

第73題

炸豬排通常使用豬的 1. 前腿肉 2. 里肌肉 3. 五花肉 4. 後腿肉。

答案：(2) 里肌肉

解析：炸豬排選用里肌肉。里肌肉位於豬背脊中央，運動量少、肉質細嫩且脂肪少，切片拍打後裹粉油炸，口感鮮嫩不乾柴，是製作豬排的標準部位。前腿肉與後腿肉纖維較粗、筋膜多，適合燉滷或製絞肉；五花肉油脂豐富，適合紅燒、梅乾扣肉，油炸後易膩，皆非豬排首選。

第74題

用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 1. 片刀 2. 短竹籤 3. 果菜挖球器 4. 長竹籤。

答案：(1) 片刀

解析：用番茄雕蝴蝶主要工具為片刀。片刀刀身薄而鋒利，能精準下刀修出蝴蝶雙翼與身體曲線；雕刻成形首重刀具，竹籤僅用於固定成品。果菜挖球器用於挖圓球裝飾，長短竹籤多作串刺或支撐，皆非雕刻主工具，故以片刀為必要器具。

第75題

酸辣湯的辣味來自於 1. 辣椒粉 2. 胡椒粉 3. 花椒粉 4. 芥茉粉。

答案：(2) 胡椒粉

解析：酸辣湯的辣味來自胡椒粉，一般使用白胡椒粉，取其辛香溫潤的辣感並去腥提味，是傳統配方。辣椒粉辣度強烈且色澤紅艷，多用於麻辣菜系；花椒粉以麻味為主而非純辣；芥末粉屬嗆辣，皆非酸辣湯所用，故胡椒粉為正確來源。

第76題

不銹鋼工作檯的優點,下列何者不正確? 1. 易於清理 2. 不易生銹 3. 使用年限長 4. 不耐腐蝕。

答案：(4) 不耐腐蝕

解析：不鏽鋼工作檯「不耐腐蝕」不正確。不鏽鋼含鉻形成緻密氧化膜，具耐腐蝕、不易生鏽特性，表面平滑易清理且耐用年限長。其優點正是耐腐蝕，選項4與事實相反，故為不正確者。

第77題

豬油加醬油拌飯美味可口,但因豬油含有較高的飽和脂肪酸,下列何種族群應減少食用? 1. 青年 2. 壯年 3. 少年 4. 慢性病患者。

答案：(4) 慢性病患者

解析：慢性病患者應減少食用豬油。豬油飽和脂肪酸含量高，攝取過多易升高低密度膽固醇，增加心血管負擔；高血壓、糖尿病、高血脂等慢性病患者更須限制攝取。青年、少年、壯年族群代謝較佳，仍宜適量而非絕對禁忌，故以慢性病患者最需減少。

第78題

依中餐烹調檢定衛生規定,烹調材料洗滌之順序應為 1. 牛肉→魚貝→蛋→乾貨 2. 乾貨→牛肉 →魚貝→蛋 3. 乾貨→牛肉→蛋→魚貝 4. 牛肉→乾貨→魚貝→蛋。

答案：(3) 乾貨→牛肉→蛋→魚貝

解析：洗滌順序為乾貨→牛肉→蛋→魚貝。依食品安全衛生原則，應由污染風險低者先洗，避免交叉污染；魚貝類帶菌量最高，須最後處理。乾貨較乾淨先洗，牛肉次之，蛋殼可能帶菌再次之，魚貝最後，以防止水源污染其他食材。

第79題

下列食品何者為非發酵食品? 1. 醬油 2. 酸菜 3. 牛奶 4. 米酒。

答案：(3) 牛奶

解析：牛奶為非發酵食品。牛奶是直接擠取後加熱殺菌的鮮乳製品，未經微生物發酵程序。醬油由豆麥經麴菌發酵釀造；酸菜為乳酸菌發酵醃漬；米酒經酒麴發酵而成，三者皆屬發酵食品，故僅牛奶非發酵。

第80題

下列哪一種油含有膽固醇? 1. 花生油 2. 奶油 3. 大豆沙拉油 4. 紅花子油。

答案：(2) 奶油

解析：奶油含膽固醇。膽固醇只存在動物性油脂與組織中；奶油由牛乳脂肪製成，屬動物性油脂，故含膽固醇。花生油、大豆沙拉油、紅花子油均為植物性油脂，植物細胞不含膽固醇，故三者皆無膽固醇。