民國102年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第5題
大部份的豆類不宜生食係因
題目
大部份的豆類不宜生食係因
- (1) 味道噁心
- (2) 含抗營養因子
- (3) 過於堅硬,難以吞嚥
- (4) 不易消化
官方答案
(2) 含抗營養因子
解析
大部分豆類不宜生食，主因是含有抗營養因子，例如胰蛋白酶抑制劑會干擾蛋白質消化、血球凝集素（植物血凝素）會破壞腸黏膜、皂苷具刺激性，生食可能引起中毒或腸胃不適，須經加熱煮熟始可破壞這些物質。味道不佳、質地堅硬或不易消化並非不能生食的根本原因。故選2（含抗營養因子）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。