民國102年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第64題
熟食掉落地上時應如何處理?
題目
熟食掉落地上時應如何處理?
- (1) 洗淨後再供客人食用
- (2) 重新加熱調理後再供客人食用
- (3) 丟棄不可再供客人食用
- (4) 高溫殺菌後再供客人食用
官方答案
(3) 丟棄不可再供客人食用
解析
食品一旦掉落地面，即可能沾染灰塵、毛髮、微生物與地面汙染物，屬於已受汙染的食品，依食品衛生安全原則必須廢棄，不得再供人食用。清洗只能去除部分可見汙垢，無法保證微生物已被完全移除；重新加熱或高溫殺菌雖能殺死部分細菌，卻無法去除異物、清潔劑或細菌產生的耐熱毒素，因此「洗淨」、「再加熱」、「高溫殺菌」三種做法都不安全。餐飲業者應落實「掉落即丟棄」，並以加蓋、不落地的方式防止再次發生。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。