民國102年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第65題
下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法?
題目
下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法?
- (1) 冷凍
- (2) 鹽漬
- (3) 曬乾
- (4) 加熱
官方答案
(1) 冷凍
解析
冷凍是肉類長期保存最有效的方法。將肉品中心溫度降至-18℃以下，可使微生物停止繁殖、酵素活性大幅降低，同時保留肉品的色澤、組織與營養，解凍後品質接近新鮮肉。鹽漬與曬乾雖能降低水活性、抑制腐敗菌，但會使肉質變硬、風味改變，且無法長期維持原有品質；加熱僅能殺滅部分微生物，冷卻後仍可能再受汙染，保存期限短。因此就「保持較好品質」與「有效保存」兩項標準而言，冷凍最佳。
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