民國102年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第66題
一般製造素肉(人造肉)的原料是
題目
一般製造素肉(人造肉)的原料是
- (1) 生乳
- (2) 雞蛋
- (3) 黃豆
- (4) 玉米
官方答案
(3) 黃豆
解析
素肉（人造肉、植物肉）主要以黃豆為原料。黃豆富含蛋白質，經浸泡、磨漿、去除豆渣後取得大豆蛋白，再經擠壓、組織化等加工，使蛋白質分子重新排列成具有纖維狀咀嚼感的「組織化大豆蛋白」，可模仿肉類的口感與外觀。生乳主要成分為水與乳蛋白，適合製作乳製品；雞蛋富蛋白質但產量與成本不適合做素肉；玉米以澱粉為主，蛋白質含量低。故正確原料為黃豆。
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