民國103年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第13題
製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用
題目
製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用
- (1) 圓糯米
- (2) 在來米
- (3) 長糯米
- (4) 蓬萊米
官方答案
(3) 長糯米
解析
油飯講究粒粒分明、Q彈有嚼勁，通常選用長糯米（秈糯），其直鏈澱粉比例較高、黏性較低，蒸煮後不易糊爛。圓糯米黏性高、質地軟黏，較適合麻糬、湯圓、粽子；在來米與蓬萊米直鏈澱粉與黏性表現不同，做成油飯會缺乏糯性與彈牙口感，故以長糯米最適宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。