民國103年 第1梯次 07600 中餐烹調丙級 學科考古題與答案

第1題

幾乎無有害的微生物存在稱為 1. 滅菌 2. 消毒 3. 污染 4. 清潔。

答案：(2) 消毒

解析：「消毒」指殺滅或去除有害（致病）微生物，使其達到不危害人體健康之安全程度，但可能殘留少數非致病微生物，正符合「幾乎無有害微生物存在」之描述。滅菌要求殺滅所有微生物含芽孢，標準更嚴；清潔僅去污垢；污染是微生物附著之相反狀態。

第2題

下列刀工中何者為不正確? 1. 「粒」比「丁」小 2. 「絲」比「條」粗 3. 「末」比「粒」小 4. 「茸」比「末」細。

答案：(2) 「絲」比「條」粗

解析：刀工大小順序約為：塊＞丁＞粒＞末＞茸，絲與條皆為長條狀但絲較細。條通常比絲粗（如蔥條寬於蔥絲），故「絲比條粗」為錯誤敘述。其餘：粒確實比丁小、末比粒小、茸比末更細，均正確。本題問「不正確」者，故選 2。

第3題

有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時 1. 視個人喜好而吃 2. 可以吃 3. 不可以吃 4. 不要吃太多檳榔。

答案：(3) 不可以吃

解析：餐飲從業人員於工作中咀嚼檳榔，口水、渣屑易污染食材與器具，違反食品良好衛生規範，且檳榔非食品、具健康危害，不得於作業中食用。無論是否提神、個人喜好或食用多寡，工作時均不應食用，故選「不可以吃」。

第4題

食用未經煮熟的豬肉,最易感染何種寄生蟲? 1. 無鉤條蟲 2. 肺吸蟲 3. 旋毛蟲 4. 鉤蟲。

答案：(3) 旋毛蟲

解析：旋毛蟲主要經食用未煮熟、含幼蟲包囊的豬肉而感染人體，是豬肉相關最典型寄生蟲。無鉤條蟲多來自生牛肉；肺吸蟲來自未熟淡水蝦蟹；鉤蟲多經皮膚接觸污染土壤感染，非經食豬肉。故未熟豬肉最易感染旋毛蟲。

第5題

廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 消毒 2. 清潔 3. 滅菌 4. 殺菌。

答案：(2) 清潔

解析：「清潔」指器物表面無可見污漬、塵垢與食物殘渣之狀態，是去除髒污處理後的結果。消毒、殺菌、滅菌均指殺滅微生物，與「有無污漬」無直接關係；一物件可已清潔卻未必無菌。故器具沒有污漬稱為清潔。

第6題

餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 1. 5 公尺 2. 15 公尺 3. 20 公尺 4. 10 公尺之距離。

答案：(2) 15 公尺

解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲業若使用地下水源，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源保持至少15公尺以上距離，以免污水滲透而污染水質。5公尺、10公尺皆短於法規要求，20公尺雖大於15公尺，但並非規定之數值，故選15公尺。

第7題

生吃淡水魚類,最容易感染 1. 肝吸蟲 2. 鉤蟲 3. 毛線蟲 4. 旋毛蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全。

答案：(1) 肝吸蟲

解析：淡水魚（如鯉魚、草魚）常帶有中華肝吸蟲的囊狀幼蟲，生食或未澈底煮熟即可能感染，成蟲會寄生於人體膽管，造成腹痛、黃疸等症狀。鉤蟲主要經皮膚接觸受污染土壤感染；毛線蟲與旋毛蟲則多經由豬肉或野生動物肉感染，並非生食淡水魚的主要風險，因此淡水魚應煮熟食用。

第8題

殺蟲劑應放置於 1. 廚房外專櫃 2. 廁所 3. 廚房內置物架 4. 廚房角落。

答案：(1) 廚房外專櫃

解析：殺蟲劑具有毒性，屬不得與食品接觸的化學物質，應存放於廚房外的專用櫃並上鎖，由專人保管、清楚標示，避免污染食品、器具或誤食。若放在廁所、廚房內置物架或廚房角落，都可能在作業中污染食材與餐具，也不符合食品良好衛生規範對有毒物質應與作業場所區隔的要求。

第9題

廚師應有 1. 積極求名 2. 追求財富 3. 保持現狀 4. 終身學習之認知,切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。

答案：(4) 終身學習之認知,切不可視增進自己專業知能之學習為畏途

解析：餐飲從業人員應具備終身學習的認知，持續參加衛生講習、技能檢定與在職進修，更新食品安全法規與烹調專業知能。積極求名、追求財富或保持現狀，都無助於專業成長；尤其食安法規與消費者需求不斷變動，若不持續學習，容易落後甚至觸法，故以終身學習最正確。

第10題

關於蔬果的貯存,下列何者不正確? 1. 草莓宜冷藏貯存 2. 青椒置密封容器貯存以防氧化 3. 南瓜放在室溫貯存 4. 黃瓜需冷藏貯存。

答案：(2) 青椒置密封容器貯存以防氧化

解析：青椒呼吸作用旺盛，若密封於容器中，水氣與二氧化碳會累積，加速軟化、發霉與腐爛，應以打孔塑膠袋或透氣包裝冷藏。草莓皮薄易壓傷，宜冷藏保存；南瓜耐貯，可置室溫陰涼處；黃瓜冷藏時宜放蔬果保鮮室並避免低於約10℃造成寒害。四者中以青椒密封貯存最不正確。

第11題

洗滌區屬於下列何者? 1. 清潔區 2. 污染區 3. 一般作業區 4. 準清潔區。

答案：(2) 污染區

解析：餐飲作業場所一般區分清潔區、準清潔區與污染區。洗滌區處理使用後的髒污餐具、器具與廢棄物，污染程度最高，屬污染區，應與食材調理、烹調及成品供餐等清潔區分開設置，動線由清潔區往污染區單向進行，以避免交叉污染。清潔區指成品調理供餐區，準清潔區則為食材前處理區。

第12題

每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為 1. 學校放暑假 2. 外食關係 3. 氣候條件 4. 交通因素。

答案：(3) 氣候條件

解析：五月至十月氣溫高、濕度大，細菌在適合的溫度帶（約7～60℃）繁殖極快，食物若保存不當極易腐敗；加上此期間外食、聚餐與戶外活動增多，故食品中毒案件明顯集中。氣候條件是造成此季節分布的主因；學校放暑假與交通因素和中毒件數無直接因果，外食僅是伴隨因素。

第13題

製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用 1. 圓糯米 2. 在來米 3. 長糯米 4. 蓬萊米。

答案：(3) 長糯米

解析：油飯講究粒粒分明、Q彈有嚼勁，通常選用長糯米（秈糯），其直鏈澱粉比例較高、黏性較低，蒸煮後不易糊爛。圓糯米黏性高、質地軟黏，較適合麻糬、湯圓、粽子；在來米與蓬萊米直鏈澱粉與黏性表現不同，做成油飯會缺乏糯性與彈牙口感，故以長糯米最適宜。

第14題

欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為 1. 以點火槍點火 2. 以鼻子嗅察 3. 塗抹肥皂水 4. 以火柴點火測試。

答案：(3) 塗抹肥皂水

解析：檢查瓦斯漏氣最安全且正確的方法是塗抹肥皂水：漏氣處會因瓦斯逸出而使肥皂水產生氣泡，肉眼即可判斷，且全程不需火源，不會引發爆炸。以點火槍或火柴點火測試（選項1、4）極度危險，一旦漏氣遇明火極易爆炸傷人；用鼻子嗅察（選項2）雖可聞到臭劑味，但無法定位漏點，且長期吸入有害。依職業安全觀念，瓦斯檢漏應以肥皂水為標準做法。

第15題

傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡? 1. 高粱酒 2. 啤酒 3. 紹興酒 4. 米酒。

答案：(3) 紹興酒

解析：傳統江浙菜「醉雞」是將煮熟放涼的雞肉浸入酒中醃漬入味，使用的是紹興酒。紹興酒屬黃酒，酒香醇厚、酒精度適中，能去腥並賦予雞肉特殊風味，是江浙醉雞的經典用酒。高粱酒（選項1）酒精過高、嗆烈；啤酒（選項2）風味清淡不持久；米酒（選項4）雖常用於烹調去腥，但非醉雞傳統選擇。故答案為紹興酒。

第16題

菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料? 1. 冬瓜、冬筍 2. 冬菇、冬筍 3. 冬菇、冬瓜 4. 冬菇、冬菜。

答案：(2) 冬菇、冬筍

解析：中餐菜名中的「雙冬」指冬菇與冬筍兩種食材，常見菜如「雙冬肉絲」「雙冬燉雞」。冬菇即乾香菇，冬筍為冬季竹筍，二者皆具鮮美風味且常搭配套用。選項1、3所含的冬瓜是夏季瓜類，與「冬」字雖同字但非此處所指；冬菜（選項4）是鹹菜製品，亦不屬雙冬組合。故正確材料為冬菇、冬筍。

第17題

26 兩等於多少公克? 1. 26 公克 2. 975 公克 3. 1275 公克 4. 850 公克。

答案：(2) 975 公克

解析：台制1台兩等於37.5公克。計算公式：公克數＝兩數×37.5。代入26兩：26×37.5＝975公克。故答案為選項2的975公克。選項1（26公克）顯然未經換算；選項3（1275公克）約為34兩之值（34×37.5＝1275）；選項4（850公克）約為22.7兩，皆非26兩之正確換算結果。

第18題

一公克的醣可產生 1. 4 2. 7 3. 9 4. 12 大卡的熱量。

答案：(1) 4

解析：營養學基本熱量係數：每公克醣類（碳水化合物）可產生4大卡熱量，蛋白質亦為4大卡，脂肪為9大卡，酒精約7大卡。故1公克醣產生4大卡，對應選項1。選項2的7大卡接近酒精值；選項3的9大卡為脂肪；選項4的12大卡並非任何營養素之標準係數。此為烹調與營養衛生學科常考基礎觀念。

第19題

新鮮蔬菜烹調時火候應 1. 旺火慢炒 2. 旺火速炒 3. 微火速炒 4. 微火慢炒。

答案：(2) 旺火速炒

解析：新鮮蔬菜含大量水分與維生素，烹調應採「旺火速炒」（高溫快炒），可迅速破斷細胞壁使其熟透，同時縮短受熱時間，減少水溶性維生素流失並保持翠綠脆嫩。旺火慢炒（選項1）或微火慢炒（選項4）皆使受熱過久、出水變黃；微火速炒（選項3）火候不足易生熟不均。故以旺火速炒為正確火候。

第20題

一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 1. 經常參加比賽、爭取名聲 2. 守時守分、注重服務精神 3. 力求表現、突顯自我 4. 利潤第一、品質其次。

答案：(2) 守時守分、注重服務精神

解析：令人尊敬之廚師職業道德在於守時守分、注重服務精神，秉持敬業態度與團隊合作，提供安全衛生餐食。選項1重在爭取名聲、選項3突顯自我，皆偏個人表現而非職業倫理；選項4「利潤第一、品質其次」違反餐飲以品質與食安為本的原則。故正確為守時守分、注重服務精神。

第21題

下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動? 1. 海產魚類 2. 葉菜類 3. 冷凍食品 4. 進口蔬菜。

答案：(3) 冷凍食品

解析：冷凍食品因經加工冷藏保存，不受當季季節與氣候直接影響，供應穩定，價格波動相對小，故選項3正確。海產魚類（選項1）受漁獲季與天候影響大；葉菜類（選項2）與進口蔬菜（選項4）分別受氣候、產地收成與運輸因素而價格起伏明顯。因此冷凍食品在此四者中受季節氣候衝擊最小。

第22題

我工作的餐廳,午餐在2 點休息,晚餐於5 點開工,在這空檔3 小時中,廚房 1. 不可以當休息場所 2. 可當休息場所 3. 視情況而定可否當休息場所 4. 視老闆的規定可否當休息場所。

答案：(1) 不可以當休息場所

第23題

肉類所含的蛋白質是屬於 1. 部分不完全蛋白質 2. 部份完全蛋白質 3. 完全蛋白質 4. 不完全蛋白質。

答案：(3) 完全蛋白質

第24題

蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者? 1. 筊白筍 2. 青蘆筍 3. 綠竹筍 4. 白蘆筍。

答案：(4) 白蘆筍

第25題

米粒粉主要是用來作為 1. 酥炸的裹粉 2. 煙燻材料 3. 煮飯添加粉 4. 粉蒸肉的裹粉。

答案：(4) 粉蒸肉的裹粉

第26題

廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 排水溝深、寬、大以利排水 2. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平 3. 排水溝密封是要防止臭味飄出 4. 水溝蓋上可放置工作檯腳。

答案：(2) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平

第27題

市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23 條所訂之 1. 營業衛生管理條例 2. 公共飲食場所衛生管理辦法 3. 食品良好衛生規範 4. 食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者。

答案：(2) 公共飲食場所衛生管理辦法

解析：市縣政府依「食品衛生管理法」第23條所訂定之「公共飲食場所衛生管理辦法」，輔導稽查轄內餐飲業者衛生管理。營業衛生管理條例、良好衛生規範與危害分析管制系統為不同法規或制度。

第28題

下面那一種食物含有較多的食物纖維質? 1. 馬鈴薯 2. 雞蛋 3. 魚肉 4. 雞肉。

答案：(1) 馬鈴薯

第29題

蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且 1. 蛋黃圓而濃厚 2. 比重增加 3. 蛋白粘度降低 4. 氣室縮小。

答案：(3) 蛋白粘度降低

第30題

江浙名菜以草魚尾段入菜叫做 1. 紅燒草魚尾 2. 紅燒下巴 3. 紅燒划水 4. 紅燒尾巴。

答案：(3) 紅燒划水

解析：江浙菜中以草魚尾段製作的經典菜餚稱為「紅燒划水」。所謂「划水」指的是草魚靠近尾部的尾柄部位，肉質較緊實且帶有脊椎兩側的嫩肉，最適合採用紅燒方式入味。選項1雖提及草魚尾，名稱不符；選項2「下巴」指魚頭下顎；選項4僅泛稱「尾巴」，非江浙傳統用語，故以「划水」最為正確。

第31題

為了確保食物的衛生安全,所用的器具應在使用後 1. 打烊後一起清洗消毒 2. 抹布擦拭即可 3. 集中一起清洗較省時 4. 立即清洗乾淨。

答案：(4) 立即清洗乾淨

解析：根據食品衛生原則，餐飲器具在使用後應立即清洗乾淨，以防止食物殘渣腐敗滋生細菌及交叉污染。若等到打烊才清洗（選項1），長時間暴露於室溫會使殘留有機物成為微生物繁殖溫床。僅以抹布擦拭（選項2）無法去除油污與微生物，集中清洗（選項3）亦會延誤清潔時機，唯有立即清洗方能確保衛生安全。

第32題

放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完? 1. 3 ~ 4 天內 2. 1 週內 3. 1 ~ 2 天內 4. 1 個月內。

答案：(3) 1 ~ 2 天內

解析：豬碎肉、豬肝、豬心屬於高腐敗性食品。碎肉因表面積大，細菌易於附著繁殖；內臟組織亦富含水分與養分，更易腐敗。依食品冷藏管理原則，這類產品於冷藏溫度（0～5 ℃）下應儘速使用，建議於1～2天內用完。若存放過久即使未明顯變色，亦可能已產生有害微生物，選項1、2時間過長，選項4更不適用於冷藏條件。

第33題

廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 裝羹的菜餚 2. 裝煎或炸的菜餚 3. 做配菜盤 4. 裝全魚或主食類等。

答案：(2) 裝煎或炸的菜餚

第34題

盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用 1. 食品級保鮮盒 2. 食品級塑膠材質 3. 玻璃材質且附緊密之蓋子 4. 木桶附蓋。

答案：(4) 木桶附蓋

解析：粉質乾料如麵粉、太白粉極易吸濕，一旦受潮便會結塊，甚至滋生黴菌。木桶材質多孔，容易吸收水氣、殘留異味且不易徹底清洗消毒，亦可能藏匿昆蟲或微生物，不符合乾料貯藏之衛生與乾燥需求。相對而言，食品級保鮮盒、食品級塑膠材質、玻璃材質且附緊密蓋子皆具備不透氣或密封性佳、表面平滑易清潔的特性，較適合用於盛裝粉質乾料。

第35題

你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 1. 先立即洗手, 再端出 2. 先把菜切完了再端出 3. 立即端出 4. 只要自己方便即可。

答案：(1) 先立即洗手, 再端出

解析：餐飲衛生首重防止交叉污染。正在切菜時，雙手可能沾染生食殘屑、污物或細菌，若直接端送熟食到外場，極易造成食品污染。根據良好衛生作業原則，從處理生食區域轉往處理或端送即食食品前，應先徹底洗手（視情況必要時更換或清潔衣物），再執行端菜動作。選項2、3、4皆忽略手部清潔的重要性，故正確做法為先洗手再端出。

第36題

貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 1. -5 °C 2. -18 °C 3. 5 °C 4. 0 °C 以下。

答案：(2) -18 °C

解析：冷凍肉類的長期貯藏應控制在足夠低溫以抑制微生物生長。國際及台灣食品衛生慣用標準中，冷凍庫貯藏肉類最常建議溫度為 -18 ℃或以下。在此溫度下，大多數病原菌處於休眠狀態，僅極緩慢的品質劣化持續發生，方能確保長期安全。選項1 -5 ℃僅屬淺度冷凍，選項3 5 ℃為冷藏，選項4「0 ℃以下」過於寬鬆，皆無法達到長期冷凍安全所需的標準。

第37題

一位好的餐飲採購人員除應具備採購之專業知識外更需要 1. 接受廠商招待 2. 收受回扣乃為行規、理所當然 3. 拒絕一切招待與回扣 4. 不收回扣、可以接受禮物

答案：(3) 拒絕一切招待與回扣

解析：餐飲採購涉及公正交易與企業誠信。依據商業倫理及我國相關廉政觀念，採購人員應嚴守利益迴避原則，拒絕廠商一切招待、餽贈、回扣或任何可能影響採購公正之利益。收受回扣（選項2）屬於不正當利益，接受禮物（選項4）亦易破壞公平競爭。唯有選項3堅守「拒絕一切招待與回扣」方能維持採購公平、樹立誠信形象，此為專業採購人員應具備的核心職業道德。

第38題

安全的維護是 1. 經理人員的責任 2. 安全人員的責任 3. 全體工作人員的責任 4. 廚工的責任。

答案：(3) 全體工作人員的責任

解析：安全的維護不是單一職位或少數人的工作，而是全體工作人員的共同責任。管理階層負責建立安全制度、提供設備與教育訓練；廚工則依標準作業程序操作、主動通報危險並互相提醒。只要有人員、器具、環境或流程出現疏漏，都可能造成危害，因此必須全員參與危害辨識、預防與改善，才能有效降低意外與食品衛生風險。

第39題

下列食物中,何者受到氣候影響較小? 1. 茄子 2. 胡蘿蔔 3. 絲瓜 4. 小黃瓜。

答案：(2) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔屬於根莖類蔬菜，採收後較耐儲存與運輸，全年供應相對穩定，受短期氣候變化的影響較小。茄子、絲瓜、小黃瓜多為果菜類，生育、開花與採收受溫度、雨水及颱風影響明顯，遇到不良天候時供應量與價格容易波動，因此相較之下胡蘿蔔受氣候影響較小。

第40題

一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 1. 牛腩 2. 里肌肉 3. 和尚頭 4. 腱子肉。

答案：(4) 腱子肉

解析：一般俗稱的滷牛肉常選用牛腱子肉，也就是牛的小腿肌肉。此部位含有較多結締組織與筋腱，經過長時間滷煮後膠質軟化，切片時不易散碎，口感帶筋且富有嚼勁，因此常做成滷牛腱。牛腩雖然也能滷，但題意所指的一般滷牛肉，以腱子肉最具代表性。

第41題

勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 1. 淺盤 2. 平盤 3. 魚翅盅較高級 4. 深盤較為合適。

答案：(4) 深盤較為合適

解析：勾芡且多汁的菜餚含有流動性湯汁，盛裝時需要較高的盤緣來防止湯汁溢出。深盤的容量較大、盤壁較高，可容納芡汁與配料，端送時不易灑出，取食也較方便，能維持餐檯與桌面清潔。若使用淺盤或平盤，湯汁容易流出，因此深盤較為合適。

第42題

為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及 1. 顏色美麗 2. 清潔 3. 香醇可口 4. 美味。

答案：(2) 清潔

解析：預防食物中毒的調理製備原則，重點在「清潔、迅速、加熱與冷藏」。清潔是指人員、器具、環境及原料都要清洗消毒；迅速是指縮短食品停留在危險溫度帶的時間；加熱要充分殺滅病原菌，冷藏則抑制微生物繁殖。三者相輔相成，其中與加熱、冷藏及迅速並列的就是清潔。

第43題

廚房每日實際生產量嚴禁超過 1. 最小安全量 2. 一般生產量 3. 沒有規範 4. 最大安全量。

答案：(4) 最大安全量

解析：廚房每日實際生產量應以最大安全量為上限，嚴禁超過。最大安全量是綜合考量冷藏與冷凍容量、烹調設備能力、人力配置、供餐時間及衛生管理後所訂出的最高產量。若超量生產，可能造成食品降溫不及、交叉污染、設備超載及品質下降，因此每日產量必須控制在最大安全量以內。

第44題

中式菜餚所謂「醬爆」是指用 1. 芝麻醬 2. 甜麵醬 3. 沙茶醬 4. 蕃茄醬來做。

答案：(2) 甜麵醬

解析：中式「醬爆」為經典技法，核心調味料為甜麵醬（如北京醬爆肉、宮保雞丁變體），利用甜麵醬高溫炸醬產生的焦甜醬香包裹食材。芝麻醬多涼拌或火鍋沾醬；沙茶醬屬東南亞/潮汕風味；蕃茄醬屬西式或融合料理用醬。

第45題

平常多接受陽光照射可預防 1. 維生素D 2. 維生素E 3. 維生素B 4. 維生素A 缺乏。

答案：(1) 維生素D

解析：人體皮膚經陽光中的紫外線照射後，可以自行合成維生素D，因此平常適度接受日曬有助於預防維生素D缺乏。維生素D能促進鈣與磷的吸收，維持骨骼與牙齒健康；日曬不足或長期室內工作者較容易缺乏，可透過適度曬太陽及飲食補充來改善。

第46題

廚房備有約23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 1. 燒烤用 2. 拌、炒用 3. 裝菜用 4. 撈取食材用。

答案：(4) 撈取食材用

解析：約23公分的不鏽鋼漏勺，勺面具有孔洞，最大功能是撈取食材。例如汆燙蔬菜、麵條後撈起瀝水，或從油鍋中撈出炸物瀝油，也可用來撈取湯料。孔洞能讓水分或油脂流出，方便食材與液體分離；它不是以燒烤、拌炒或單純裝菜為主要用途。

第47題

炸排骨起鍋時溫度大約為200 °C 1. 不可以 2. 沒有規定 3. 無所謂 4. 可以馬上置於保利龍餐盒內。

答案：(1) 不可以

解析：炸排骨起鍋時油溫約 200°C，保利龍（發泡聚苯乙烯）餐盒在高溫下會軟化、變形甚至釋出有害物質，因此不可直接置入，應先降溫或換用耐熱容器。正確選項為「不可以」。

第48題

下列何者含有較多的胡蘿蔔素? 1. 木瓜 2. 香瓜 3. 黃瓜 4. 西瓜。

答案：(1) 木瓜

第49題

廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下 列何區才對? 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 介於清潔區與準清潔區之間。

答案：(1) 清潔區

解析：廚房依污染程度分為清潔區、準清潔區與污染區；包裝區處理已烹調完成的餐盒食品，屬於成品處理階段，應劃為清潔區，並與生食、垃圾等污染區嚴格分離以避免交叉污染。正確選項為清潔區。

第50題

食品冷藏溫度最好維持在多少°C? 1. 0 °C以下 2. 7 °C以下 3. 20 °C以上 4. 10 °C以上。

答案：(2) 7 °C以下

解析：食品冷藏溫度應維持在 7°C 以下（一般建議 0～7°C），以抑制微生物生長並延長保存期限；0°C 以下屬冷凍，20°C 以上則為室溫存放，10°C 以上也不符合冷藏標準。正確選項為 7°C 以下。

第51題

最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 玻璃纖維 2. 不銹鋼 3. 大理石 4. 木板。

答案：(2) 不銹鋼

解析：廚房準備食物的工作檯需耐腐蝕、易清潔、不易滋生細菌；不銹鋼表面光滑、耐酸鹼、可高溫消毒，是最適合的材質。玻璃纖維、大理石與木板各有吸水、多孔或不易消毒等缺點。正確選項為不銹鋼。

第52題

乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 1. 食品中含水量的影響 2. 食品的品質影響 3. 食品配送的影響 4. 食品重量的影響。

答案：(4) 食品重量的影響

第53題

火災現場,離地面距離越高其溫度 1. 越高 2. 視情況而定 3. 越低 4. 沒有差別。

答案：(1) 越高

第54題

下列何者為較新鮮的蛋? 1. 氣室大的蛋 2. 濃厚蛋白量較多者 3. 蛋白彎曲度小的 4. 蛋殼光滑者。

答案：(2) 濃厚蛋白量較多者

解析：新鮮蛋的氣室較小、濃厚蛋白比例較多、蛋白彎曲度（哈夫單位）較高；氣室大、蛋白彎曲度小的蛋表示存放較久。因此濃厚蛋白量較多者為較新鮮的蛋。正確選項為濃厚蛋白量較多者。

第55題

何者為優秀的中餐烹調廚師? 1. 顧及經營者及消費者的需求者 2. 以營業利潤考量為主者 3. 有主見又主觀者 4. 不計成本也要讓顧客滿意者。

答案：(1) 顧及經營者及消費者的需求者

解析：優秀中餐廚師需兼顧經營者成本控制與消費者滿意度，平衡雙方需求才能永續經營。選項2片面追求利潤易犧牲品質；選項3主觀固執不利團隊溝通與菜單調整；選項4不計成本會導致虧損倒閉，非專業態度。

第56題

製作完成之菜餚應注意 1. 可重疊放置 2. 交叉放置 3. 沒有規定 4. 不可重疊放置。

答案：(4) 不可重疊放置

解析：菜餚出菜後應避免重疊放置，防止醬汁混淆、造型受損、溫度流失過快及細菌交叉污染。選項1、2會破壞擺盤美感與食品衛生；選項3錯誤，廚房作業手冊（SOP）皆有明確規範。

第57題

下列魚類何者屬於海水魚? 1. 鯽魚 2. 鰱魚 3. 草魚 4. 鯧魚。

答案：(4) 鯧魚

第58題

肝臟比肉類容易煮熟是因 1. 結締組織少 2. 醣份少 3. 蛋白質成份少 4. 脂肪成份少的關係。

答案：(1) 結締組織少

第59題

廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其目的? 1. 降壓 2. 隔熱 3. 補足空氣 4. 降溫。

答案：(1) 降壓

第60題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者? 1. 黃麴毒素 2. 紅麴毒素 3. 黑麴毒素 4. 綠麴毒素。

答案：(1) 黃麴毒素

解析：黃麴毒素由黃麴菌產生，毒性極強，屬一級致癌物，為穀類發霉最常見且危害最大的真菌毒素。紅麴毒素為紅麴發酵代謝產物，非典型穀類污染毒素；黑麴毒素、綠麴毒素非標準毒素名稱。

第61題

臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動,影響最大的是 1. 雪季 2. 雨季 3. 颱風季 4. 秋季。

答案：(3) 颱風季

解析：颱風季（夏秋）伴隨強風豪雨，導致漁船無法出海、捕撈量銳減、物流中斷，供給端衝擊最大，魚價波動最劇烈。雨季雖有影響但漁民仍可作業；雪季、秋季對近海漁撈影響相對較小。

第62題

下列何種營養素不是熱量營養素? 1. 維生素 2. 脂質 3. 蛋白質 4. 醣類。

答案：(1) 維生素

解析：熱量營養素指能提供熱能之三大營養素：醣類（4kcal/g）、蛋白質（4kcal/g）、脂質（9kcal/g）。維生素屬微量營養素，不產生熱能，功能為調節代謝、抗氧化等。

第63題

下列何種維生素不是水溶性維生素? 1. 維生素A 2. 維生素B 3. 維生素C 4. 維生素B 。

答案：(1) 維生素A

解析：維生素依溶解性分為水溶性與脂溶性。水溶性維生素包括維生素B群及維生素C，溶於水後經腸道吸收，體內儲存量有限，多餘部分主要由尿液排出，因此需經常攝取。脂溶性維生素則為A、D、E、K，需藉膳食脂肪協助吸收，並可儲存於肝臟及脂肪組織，攝取過量有蓄積風險。選項2與4均屬B群，選項3為C，皆為水溶性，故本題應選維生素A。

第64題

下列食物何者含膽固醇最多? 1. 肝臟 2. 雞蛋 3. 腎 4. 腦。

答案：(4) 腦

解析：膽固醇主要存在於動物性食品。若以每100公克可食部比較，動物腦的膽固醇含量在常見食材中最高，通常可達上千毫克；肝臟、腎臟及全蛋多在數百毫克等級，蛋黃雖是雞蛋膽固醇的主要來源，全蛋換算後仍低於腦。因此四個選項以腦含量最多。內臟類雖富含膽固醇，仍應注意適量攝取。

第65題

能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者? 1. 維生素K 2. 維生素A 3. 維生素E 4. 維生素 D 。

答案：(4) 維生素 D

解析：維生素D是調節鈣、磷代謝的關鍵脂溶性維生素，主要作用之一是促進小腸對鈣與磷的吸收，並協助骨骼礦化；缺乏時兒童可能發生佝僂症，成人可能骨軟化。維生素K主要參與凝血，維生素A與視覺及上皮完整性有關，維生素E則以抗氧化為主，均不是促進小腸鈣、磷吸收的主要維生素。因此選維生素D。

第66題

一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1. 先洗後切 2. 先泡後洗 3. 先切後洗 4. 洗、切、泡、醃無一定的順序。

答案：(1) 先洗後切

解析：蔬菜應先清洗再切割。先洗後切可減少切口暴露，避免維生素B群、維生素C及鉀等水溶性成分在沖洗或浸泡時流失，也能降低刀具與砧板微生物由切口進入的機會。若先切後洗，表面積增加，營養流失與污染風險都會上升；長時間浸泡同樣不利。正確作法是以流動清水洗淨後，再依菜色需要切段或切片。

第67題

選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 追求流行 2. 物美價廉 3. 容易烹調 4. 個人身體特質。

答案：(4) 個人身體特質

解析：選擇生機或生鮮飲食產品時，應先評估個人身體特質與健康狀況，例如免疫功能較低者、孕婦、幼童、年長者或有慢性病、過敏者，生食承受的微生物風險不同，並非人人都適合。流行與價格固然可參考，但不應優先於安全與個人適應性；容易烹調也只是便利性。另須留意產品來源、標示、檢驗與低溫保存。

第68題

1 磅等於 1. 554 公克 2. 454 公克 3. 504 公克 4. 600 公克。

答案：(2) 454 公克

解析：1磅（pound）為16盎司，國際常衡磅定義為453.59237公克。計算式：1 lb × 453.59237 g/lb ≒ 453.6 g，四捨五入為454公克，因此選2。選項554、504與600公克均與一磅的實際換算不符；烹調配方若使用不同單位的量杯，仍應注意各國容量單位差異。

第69題

烹調上所謂的五味是指 1. 酸甜苦辣鹹 2. 酸甜苦辣麻 3. 酸甜苦辣甘 4. 酸甜苦辣辛。

答案：(1) 酸甜苦辣鹹

解析：餐飲烹調常把基本味歸為酸、甜、苦、辣、鹹五類，分別由醋、糖、苦味食材、辣椒與鹽、醬油等呈現，廚師再依比例調整平衡。麻主要來自花椒，屬辛香與口腔觸感，不列基本五味；甘與甜重疊，若列入會與甜重複。其他選項都缺少鹹味，只有酸甜苦辣鹹完整列出五種基本味。

第70題

一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 1. 低些 2. 視季節而定 3. 高些 4. 無法確定。

答案：(3) 高些

解析：出水性高通常表示食材水分含量高、水活性較大，或解凍、切割後滲出富含蛋白質與醣類的汁液，這些條件正好提供細菌、酵母菌與黴菌生長所需的水分與養分，因此在相同溫度與時間下，腐敗與病原菌繁殖的危險性較高。低出水性食材相對較耐保存，但仍須控制乾燥、低溫與時間，不能視為絕對安全。

第71題

廚房設施,下列何者為非? 1. 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 2. 通風採光良好 3. 牆壁最好採用白色磁磚 4. 天花板為淺色。

答案：(1) 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗

解析：廚房地面首重防滑、不透水與易清洗，平滑磁磚遇水或油汙時摩擦力不足，容易造成工作人員滑倒，因此不能只考慮清洗方便；應採用表面經止滑處理的地坪並保持乾燥。通風採光良好可減少濕氣、異味與黴菌；牆面用白色或淺色磁磚便於看清汙垢；天花板採淺色可增加明亮度。故不適當者為鋪設平滑磁磚。

第72題

肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的 1. 磷質 2. 礦物質 3. 筋骨質 4. 蛋白質凝固,析出肉汁的關係。

答案：(4) 蛋白質凝固,析出肉汁的關係

解析：肉類加熱時，肌肉中的蛋白質受熱變性凝固，肌纖維與結締組織收縮，把細胞內的水分及肉汁擠出，因此肉塊會縮小、變硬，重量也減輕。這是蛋白質凝固與汁液析出的變化。磷質、礦物質屬無機成分，並非造成收縮的主因；筋骨質雖是結締組織，但題幹已指出「蛋白質凝固、析出肉汁」，故選蛋白質。

第73題

下列何種水果含有較多的維生素A先驅物質? 1. 香瓜 2. 蕃茄 3. 水梨 4. 芒果。

答案：(4) 芒果

解析：維生素A先驅物質主要是β-胡蘿蔔素等類胡蘿蔔素，進入人體後可轉換為維生素A。芒果果肉呈深黃橙色，β-胡蘿蔔素含量在常見水果中較高。番茄以茄紅素為主，雖含少量類胡蘿蔔素，但不如芒果豐富；香瓜與水梨的含量相對較低。因此選芒果。

第74題

依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式? 1. 最後處理 2. 沒有規定 3. 中間處理 4. 優先處理。

答案：(1) 最後處理

解析：高污染度生鮮材料包括生肉、生魚、生蛋及未清洗的蔬菜，應安排在最後處理，避免其汁液、刀具與砧板上的微生物污染已完成處理的低污染食材或熟食。處理後要立即洗手，並清潔消毒器具與檯面。若優先處理，反而增加交叉污染機會；分區、分時及由清潔到汙染的順序，是食品良好衛生規範的重要原則。

第75題

製作「紅燒下巴」時常選用 1. 黃魚頭 2. 草魚頭 3. 鮸魚頭 4. 鯧魚頭。

答案：(2) 草魚頭

解析：「紅燒下巴」所用的下巴，是魚頭下顎及腮邊富膠質的肉，傳統上多選草魚頭，因草魚體型較大、下巴厚實，紅燒後肉質滑嫩、膠質豐富。黃魚、鮸魚、鯧魚的頭部形狀與膠質分布不同，並非這道菜慣用的材料。因此選草魚頭。

第76題

對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確? 1. 需保存在冷凍庫中 2. 運送時不一定須使用冷藏保溫車 3. 可保存在室溫中 4. 必須保存在7 °C以下的環境中。

答案：(4) 必須保存在7 °C以下的環境中

解析：新鮮屋是冷藏紙盒包裝，內容物屬需冷藏的果汁，從製造、運輸到販售都應維持低溫冷藏，保存環境須在7°C以下，以抑制微生物繁殖並保持風味。不可放在室溫，否則容易腐敗；也不宜冷凍，結冰會破壞組織與包裝。運送時必須使用冷藏保溫車，不能常溫配送。

第77題

醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 1. 薄鹽 2. 油膏 3. 深色 4. 淡色醬油。

答案：(4) 淡色醬油

解析：涼拌菜與快炒菜重視食材原色及清爽風味，宜選淡色醬油（生抽類），其色澤淺、鹹鮮適中，不會讓菜色變黑。深色醬油（老抽）多用於紅燒上色；油膏質地黏稠，適合沾食或淋醬；薄鹽醬油是減鹽產品，並非涼拌、快炒的主要選購依據。故選淡色醬油。

第78題

假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 1. 真空壓 2. 高壓 3. 低壓 4. 負壓。

答案：(2) 高壓

解析：空氣會由高壓區流向低壓區。餐廳用餐區應維持比廚房高的壓力（正壓），使氣流由餐廳流向廚房，再經排油煙設備排出，避免廚房油煙與異味逆流至用餐區；廚房則應保持負壓。真空壓不是營業場所的常態壓力，低壓或負壓會讓餐廳成為氣流終點，較易受廚房汙染。

第79題

下列何種方法不能達到食物保存之目的? 1. 放射線處理 2. 冷凍 3. 塑膠袋包裝 4. 乾燥。

答案：(3) 塑膠袋包裝

解析：食物保存的基本原理是抑制微生物生長或延緩劣變。放射線處理可殺菌並延長保存；冷凍（低溫）能抑制微生物活動；乾燥則降低水分活性使微生物難以繁殖，三者皆為有效保存方法。塑膠袋包裝僅能隔絕部分外界污染與防止水分散失，本身不具殺菌或抑制微生物之作用，若無配合冷藏、真空或乾燥等處理，單靠包裝無法達到保存目的，故選3。

第80題

菠菜的盛產期為 1. 春季 2. 冬季 3. 夏季 4. 秋季。

答案：(2) 冬季

解析：菠菜性喜冷涼氣候，不耐高溫，屬秋冬至早春蔬菜。在台灣，菠菜主要盛產於冬季（約12月至翌年2月），此時氣溫較低、生長良好且品質佳；夏季高溫易抽苔、纖維粗硬，多為淡季或仰賴高冷地種植。依台灣蔬菜產期，菠菜盛產期為冬季，選2。春季、秋季雖有少量生產，夏季則非盛產季。