民國103年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第19題
新鮮蔬菜烹調時火候應
題目
新鮮蔬菜烹調時火候應
- (1) 旺火慢炒
- (2) 旺火速炒
- (3) 微火速炒
- (4) 微火慢炒
官方答案
(2) 旺火速炒
解析
新鮮蔬菜含大量水分與維生素，烹調應採「旺火速炒」（高溫快炒），可迅速破斷細胞壁使其熟透，同時縮短受熱時間，減少水溶性維生素流失並保持翠綠脆嫩。旺火慢炒（選項1）或微火慢炒（選項4）皆使受熱過久、出水變黃；微火速炒（選項3）火候不足易生熟不均。故以旺火速炒為正確火候。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。