民國103年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第66題
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
題目
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
- (1) 先洗後切
- (2) 先泡後洗
- (3) 先切後洗
- (4) 洗、切、泡、醃無一定的順序
官方答案
(1) 先洗後切
解析
蔬菜應先清洗再切割。先洗後切可減少切口暴露，避免維生素B群、維生素C及鉀等水溶性成分在沖洗或浸泡時流失，也能降低刀具與砧板微生物由切口進入的機會。若先切後洗，表面積增加，營養流失與污染風險都會上升；長時間浸泡同樣不利。正確作法是以流動清水洗淨後，再依菜色需要切段或切片。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。