民國103年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第69題
烹調上所謂的五味是指
題目
烹調上所謂的五味是指
- (1) 酸甜苦辣鹹
- (2) 酸甜苦辣麻
- (3) 酸甜苦辣甘
- (4) 酸甜苦辣辛
官方答案
(1) 酸甜苦辣鹹
解析
餐飲烹調常把基本味歸為酸、甜、苦、辣、鹹五類，分別由醋、糖、苦味食材、辣椒與鹽、醬油等呈現，廚師再依比例調整平衡。麻主要來自花椒，屬辛香與口腔觸感，不列基本五味；甘與甜重疊，若列入會與甜重複。其他選項都缺少鹹味，只有酸甜苦辣鹹完整列出五種基本味。
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