民國103年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第70題
一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得
題目
一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得
- (1) 低些
- (2) 視季節而定
- (3) 高些
- (4) 無法確定
官方答案
(3) 高些
解析
出水性高通常表示食材水分含量高、水活性較大，或解凍、切割後滲出富含蛋白質與醣類的汁液，這些條件正好提供細菌、酵母菌與黴菌生長所需的水分與養分，因此在相同溫度與時間下，腐敗與病原菌繁殖的危險性較高。低出水性食材相對較耐保存，但仍須控制乾燥、低溫與時間，不能視為絕對安全。
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