民國103年 第1梯次 中餐烹調丙級 學科
第72題
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的
題目
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的
- (1) 磷質
- (2) 礦物質
- (3) 筋骨質
- (4) 蛋白質凝固,析出肉汁的關係
官方答案
(4) 蛋白質凝固,析出肉汁的關係
解析
肉類加熱時，肌肉中的蛋白質受熱變性凝固，肌纖維與結締組織收縮，把細胞內的水分及肉汁擠出，因此肉塊會縮小、變硬，重量也減輕。這是蛋白質凝固與汁液析出的變化。磷質、礦物質屬無機成分，並非造成收縮的主因；筋骨質雖是結締組織，但題幹已指出「蛋白質凝固、析出肉汁」，故選蛋白質。
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