民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第11題
經長時間油炸食物的油必須
題目
經長時間油炸食物的油必須
- (1) 過濾殘渣
- (2) 不用理它繼續使用
- (3) 放愈久愈香
- (4) 廢棄
官方答案
(4) 廢棄
解析
經長時間高溫油炸的油脂會產生極性化合物、過氧化物等有害物質，顏色變深、黏稠度增加、煙點下降，已不符合食用油品質標準（如酸價、極性組分超標），必須廢棄更換，不可僅過濾殘渣或繼續使用，以免危害食安。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第11題
經長時間油炸食物的油必須
(4) 廢棄
經長時間高溫油炸的油脂會產生極性化合物、過氧化物等有害物質，顏色變深、黏稠度增加、煙點下降，已不符合食用油品質標準（如酸價、極性組分超標），必須廢棄更換，不可僅過濾殘渣或繼續使用，以免危害食安。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。