民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第12題
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?
題目
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?
- (1) 140 °C
- (2) 240 °C
- (3) 180 °C
- (4) 260 °C
官方答案
(3) 180 °C
解析
油炸掛糊食物的最適溫度為170～190°C，180°C可使麵糊迅速定型酥脆、內熟外焦，並減少吸油量。140°C過低導致吸油過多、口感軟爛；240°C與260°C超過一般食用油煙點，易產生焦苦味與丙烯醯胺等有害物質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。