民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第18題
腐竹是用下列何種食材加工製成的?
題目
腐竹是用下列何種食材加工製成的?
- (1) 花豆
- (2) 綠豆
- (3) 黃豆
- (4) 紅豆
官方答案
(3) 黃豆
解析
腐竹又稱豆皮捲，是將豆漿加熱後表面凝結的蛋白質薄膜挑起、晾乾而成，屬於黃豆加工製品；豆漿、豆腐、豆干、腐竹皆以黃豆為原料。黃豆含約35～40%蛋白質與豐富的不飽和脂肪酸，是中式烹調重要的植物性蛋白來源。花豆、綠豆、紅豆雖同為豆類，但多用於煮湯、製餡或發芽，無法形成豆漿薄膜，故不具製成腐竹的條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。