民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第2題
洗豬腦時宜用
題目
洗豬腦時宜用
- (1) 擦洗法
- (2) 漂洗法
- (3) 沖洗法
- (4) 刮洗法
官方答案
(2) 漂洗法
解析
豬腦質地極為細嫩脆弱，清洗時不可用力搓揉或沖刷，以免腦組織破碎。烹調加工中對此類易受外力破壞的食材採「漂洗法」，即將豬腦置於清水中輕輕漂動，借由水的浮力與流動帶走血水與薄膜，避免機械性損傷。擦洗法、刮洗法用力過猛，沖洗法水壓過強，皆不適用。故洗豬腦宜用漂洗法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。