民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第45題
鹽醃的水產品或肉類
題目
鹽醃的水產品或肉類
- (1) 不必冷藏
- (2) 必須冷凍
- (3) 必須冷藏
- (4) 包裝好就好
官方答案
(3) 必須冷藏
解析
鹽醃是利用食鹽降低水活性、抑制部分腐敗菌生長的保存方法，但一般烹調用的醃漬濃度有限，無法完全殺菌，若置於室溫仍會腐敗，因此鹽醃的水產品或肉類必須冷藏保存（一般控制在7℃以下）。冷藏可延緩微生物繁殖與油脂氧化，維持風味與衛生安全。冷凍雖能更長期保存，但並非鹽醃品的必要條件；「不必冷藏」與「包裝好就好」都忽略溫度控制才是關鍵，包裝只能防塵防蟲，不能取代低溫保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。