民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第46題
製作「紅燒下巴」時常選用
題目
製作「紅燒下巴」時常選用
- (1) 鮸魚頭
- (2) 鯧魚頭
- (3) 草魚頭
- (4) 黃魚頭
官方答案
(3) 草魚頭
解析
「下巴」指的是魚頭下頷、鰓蓋下方的部位，此處肉質厚實、富含膠質，久燒不易散。草魚體型大、頭部厚實，下巴部位夠大且膠質豐富，最適合切塊紅燒，成菜色澤紅亮、口感滑嫩，是經典的紅燒下巴用料。鮸魚頭多用於砂鍋魚頭或煮湯；鯧魚肉質細嫩、體型較小，常整尾清蒸或乾煎；黃魚則多以整尾紅燒、糖醋或清蒸呈現，少取下巴單獨燒製。故選草魚頭。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。