民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第48題
中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?( 甲) 清蒸鮮魚( 乙) 紅燒烤麩( 丙) 魚香烘蛋
題目
中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?( 甲) 清蒸鮮魚( 乙) 紅燒烤麩( 丙) 魚香烘蛋
- (1) 乙丙甲
- (2) 丙甲乙
- (3) 乙甲丙
- (4) 甲乙丙
官方答案
(1) 乙丙甲
解析
中式筵席上菜講究「由清淡到濃郁、冷盤先上、魚類後上」的節奏。紅燒烤麩屬冷盤小菜，口味清爽、可先開胃，應最先上桌；魚香烘蛋為熱炒菜，口味較重，接續上桌可帶起食慾；清蒸鮮魚講究鮮嫩與溫度，且魚在傳統上有「年年有餘」的壓軸意味，通常安排在後段，讓客人品嘗到最新鮮的滋味。因此順序為乙（烤麩）、丙（烘蛋）、甲（鮮魚），即乙丙甲。
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