民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第75題
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
題目
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
- (1) 武火
- (2) 文火
- (3) 大火
- (4) 旺火
官方答案
(2) 文火
解析
「燉」與「煨」皆屬濕熱烹調法，需以文火（小火）長時間慢燉，使食材纖維軟爛、湯汁濃郁且不渾濁。武火、大火、旺火火力過猛易導致湯汁溢出、食材碎裂或外熟內生，不符合燉煨技法要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第75題
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
(2) 文火
「燉」與「煨」皆屬濕熱烹調法，需以文火（小火）長時間慢燉，使食材纖維軟爛、湯汁濃郁且不渾濁。武火、大火、旺火火力過猛易導致湯汁溢出、食材碎裂或外熟內生，不符合燉煨技法要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。