民國103年 第2梯次 中餐烹調丙級 學科
第19題
熬高湯時,應在何時下鹽?
題目
熬高湯時,應在何時下鹽?
- (1) 製作中途時
- (2) 一開始時
- (3) 湯快完成時
- (4) 水煮滾時
官方答案
(3) 湯快完成時
解析
熬高湯時鹽應在湯快完成時再加入。鹽具滲透壓，過早加鹽會使食材蛋白質凝固、不易釋出鮮味，且水分蒸發後鹹味持續濃縮而過鹹、難以調整。待湯將熬好時下鹽，既能精準控制鹹淡，也避免材料鮮味被鎖住，故製作中途、一開始或水煮滾時下鹽均非最佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。