民國103年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第20題
罐頭可以保存較長的時間,主要是因為
題目
罐頭可以保存較長的時間,主要是因為
- (1) 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入
- (2) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
- (3) 添加防腐劑在內
- (4) 罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖
官方答案
(2) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
解析
罐頭能長期保存的主要原理，是將食物先行脫氣，再裝入密閉的金屬罐內加以密封，隨後以適當的高溫進行殺菌處理。此一「脫氣－密封－加熱殺菌」的程序能破壞多數腐敗性微生物及部分致病菌，並阻隔外界空氣與微生物再度侵入，達到商業無菌的保存效果。選項1僅強調密閉隔絕，卻未提及最關鍵的高溫殺菌；選項3並非所有罐頭皆添加防腐劑；選項4的濃稠度對保存時間雖有影響，但並非主要原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。