民國103年第3梯次中餐烹調丙級學科

第22題

題目

蒸蛋時宜用

(1) 文火

蒸蛋屬於極為細膩的凝膠類食品，蛋液加熱至適當溫度才會均勻凝固。若使用武火或旺火，蒸籠內溫度上升過快，會使蛋液表面先行急速凝結，內部卻持續產生水蒸氣，導致成品出現蜂窩、凹陷、氣孔甚至破裂，且口感易顯粗糙。採用文火蒸製，能使熱度緩慢均勻地傳導，讓整個蛋液同步凝固，才能獲得細膩、滑嫩的蒸蛋。

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