民國103年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第52題
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
題目
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
- (1) 胡蘿蔔
- (2) 芋頭
- (3) 小黃瓜
- (4) 甘薯
官方答案
(3) 小黃瓜
解析
小黃瓜的含水率高達九成以上，冷凍時細胞內的水分會形成冰晶並刺破細胞壁，解凍後組織軟爛、大量出水，失去脆度與風味，因此不適合冷凍貯存。胡蘿蔔、芋頭、甘薯的澱粉含量較高、水分相對較少，經殺菁或熟化後再冷凍，質地變化較小，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。