民國103年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第53題
題目
胚芽米中含
- (1) 脂肪
- (2) 澱粉
- (3) 維生素
- (4) 蛋白質量較高,易酸敗、不耐貯藏
官方答案
(1) 脂肪
解析
胚芽米是去除糠層但保留胚芽的米，胚芽富含脂肪與維生素E，脂肪含量高於白米。脂肪久貯容易氧化、水解而產生游離脂肪酸，造成酸敗與油耗味，因此胚芽米不耐長期貯藏，宜低溫、密封、少量購買。選項2的澱粉雖是米的主要成分，但並非造成酸敗的主因，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。