民國103年 第3梯次 中餐烹調丙級 學科
第66題
經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用
題目
經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用
- (1) 旺火溫油
- (2) 旺火熱油
- (3) 文火熱油
- (4) 文火溫油
官方答案
(2) 旺火熱油
解析
經過初熟處理（如滑熟、過油）的牛肉、豬肝等嫩脆食材，本身已熟或近熟，爆炒時需「旺火熱油」快速下鍋翻炒，利用高溫瞬間鎖住水分並激發鍋氣（鑊氣），保持口感嫩滑。旺火溫油溫度不夠會導致食材出水變老；文火則無法形成爆炒特有的焦香與口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。