民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第16題
「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用
題目
「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用
- (1) 綠豆芽
- (2) 蔥絲
- (3) 蒜白
- (4) 筍絲
官方答案
(2) 蔥絲
解析
京醬肉絲是北方名菜，傳統作法是將蔥白切細絲鋪在盤底，再將炒好的肉絲連同甜麵醬醬汁淋覆其上。熱氣會把蔥的辛香逼出，入口時蔥絲的清脆與微辛可解甜麵醬的濃膩，形成層次。綠豆芽多用於炒肉絲、乾煸等菜餚墊底；筍絲常見於魚香、炒什錦；蒜白則屬蒜香、蒜苗類菜色，皆非京醬肉絲的傳統舖底材料。
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