民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第24題
解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況?
題目
解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況?
- (1) 可貯藏更久
- (2) 肉質風味更好
- (3) 肉質易於劣化
- (4) 品質不變
官方答案
(3) 肉質易於劣化
解析
肉品解凍時，組織內的冰晶融化會破壞細胞結構，造成細胞液流失，同時溫度回升使微生物與酵素活性增強。若解凍後再冷凍，會形成更大的冰晶，使細胞再次受損，加上反覆的溫度變化會加速氧化酸敗與水分流失，因此肉質容易劣化，風味變差，品質不可能維持不變，也無法延長貯藏期限。故選項3正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。