民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第27題
炸過食物的油可
題目
炸過食物的油可
- (1) 放回原來的油桶中與新油摻和,以後再用
- (2) 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
- (3) 倒起,要炸東西時再繼續使用,可炸好幾次
- (4) 隨個人喜好
官方答案
(2) 另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物
解析
炸油經高溫反覆使用會水解、氧化並聚合，產生游離脂肪酸、過氧化物與黏稠聚合物，品質明顯下降。用過的油不可倒回原桶與新油摻和，否則會加速整桶油劣變；也不宜長期回鍋反覆油炸。正確作法應以另用容器盛裝、濾除殘渣，並在短期內儘速用於煎炒等較低溫調理。故選項2正確。
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