民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第28題
水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的 硫化氫與蛋黃中的
題目
水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的 硫化氫與蛋黃中的
- (1) 鐵
- (2) 鎂
- (3) 鋅
- (4) 銅發生化學變化
官方答案
(1) 鐵
解析
蛋黃富含鐵，蛋白則含硫胺基酸。水煮時間過久，硫胺基酸在高溫下分解產生硫化氫，硫化氫向蛋黃表面擴散，與蛋黃中的鐵反應生成硫化亞鐵，呈現暗綠色或灰綠色圈。此反應與鎂、鋅、銅無關。欲避免此現象，可縮短加熱時間，並煮後立即以冷水降溫。故選項1正確。
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