民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第42題
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色?
題目
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色?
- (1) 高麗菜
- (2) 茄子
- (3) 芥菜
- (4) 蕃茄
官方答案
(4) 蕃茄
解析
蕃茄的紅色主要來自茄紅素，屬類胡蘿蔔素，耐熱且對酸、鹼相對安定，久煮不易褪色。高麗菜的葉綠素遇酸會脫鎂變橄欖色、遇鹼呈鮮綠；茄子含花青素，遇熱、鹼或金屬離子易變褐灰；芥菜同樣以葉綠素為主，烹煮過久會黃化。故最耐烹煮、不易因酸鹼熱而變色者為蕃茄。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。