民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第44題
烹調法中之軟炸是材料沾滿
題目
烹調法中之軟炸是材料沾滿
- (1) 麵包粉
- (2) 蛋麵糊
- (3) 麵粉
- (4) 太白粉
官方答案
(2) 蛋麵糊
解析
軟炸是將食材沾裹蛋麵糊（蛋液加麵粉調成的稀糊）後下鍋油炸，成品外皮柔軟、色澤金黃，如軟炸里肌。麵包粉用於酥炸，口感粗脆；只沾麵粉屬於乾炸或沾粉炸；太白粉多用於勾芡或滑炸，黏性與透明度不同，無法形成軟炸所需的麵糊外衣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。