民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第45題
香辛料中花椒的主要功能是下列何者?
題目
香辛料中花椒的主要功能是下列何者?
- (1) 著色作用
- (2) 爆香作用
- (3) 刺激味蕾作用
- (4) 除臭作用
官方答案
(3) 刺激味蕾作用
解析
花椒含花椒素等成分，入口會產生特有的麻感與香氣，能刺激味蕾、增進食慾，是麻辣風味的來源，常用於花椒油、滷味與熱炒。著色主要由糖色、醬色或紅麴負責；爆香是烹調手法而非功能；除臭去腥則以蔥、薑、蒜、酒較常用。故花椒的主要功能為刺激味蕾。
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