民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第6題
乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因
題目
乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因
- (1) 發霉
- (2) 添加了多量的調味料
- (3) 添加了多量的鹽
- (4) 本身所具有的胺基酸晶析所致
官方答案
(4) 本身所具有的胺基酸晶析所致
解析
乾鮑魚、乾魷魚在加工乾燥過程中，蛋白質會分解出胺基酸等成分，隨水分遷移到表面，水分蒸發後便結晶析出，形成白色粉末，屬正常現象，可安心食用。發霉則呈絨毛狀或斑點狀、分布不均，並伴隨霉味與異色；這些粉末並非額外添加的鹽或調味料，故正解為本身胺基酸晶析所致。
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