民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第7題
以發酵程度而言,下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色?
題目
以發酵程度而言,下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色?
- (1) 紅茶
- (2) 綠茶
- (3) 包種茶
- (4) 烏龍茶
官方答案
(1) 紅茶
解析
茶葉依發酵程度可分為不發酵（綠茶）、部分發酵（包種茶、烏龍茶）與全發酵（紅茶）。紅茶屬全發酵茶，茶葉中的兒茶素在多酚氧化酶作用下充分氧化聚合，形成茶黃素、茶紅素，故沖泡後茶湯呈紅褐色。相對地，綠茶不發酵，湯色偏黃綠；包種茶為輕發酵，湯色金黃偏綠；烏龍茶為中發酵，湯色呈蜜黃或金黃。因此依發酵程度，茶水汁液顏色偏紅褐者為紅茶。
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