民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第65題
何時應更換油炸油?
題目
何時應更換油炸油?
- (1) 炸油顏色太深
- (2) 不要浪費,炸油不需更換
- (3) 炸油酸價過高
- (4) 油質變黏稠
官方答案
(1) 炸油顏色太深、(3) 炸油酸價過高、(4) 油質變黏稠
解析
油炸油反覆加熱會氧化、水解與聚合，品質劣化的判斷指標包括：顏色變深褐、酸價升高（游離脂肪酸增加）、油質變黏稠、起泡、冒煙點下降及產生油耗味。當酸價過高或總極性化合物超過管制值（約 25%）時即應換油，否則不僅風味變差，也會產生有害氧化物。選項 2 主張「不需更換」違反食品安全與衛生原則，絕不可採。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。