民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第70題
何者為沙拉醬製造主要成分?
題目
何者為沙拉醬製造主要成分?
- (1) 醬油
- (2) 蛋黃
- (3) 醋
- (4) 油脂
官方答案
(2) 蛋黃、(3) 醋、(4) 油脂
解析
沙拉醬（美乃滋）主要由油脂、蛋黃與醋（或檸檬汁）製成。蛋黃中的卵磷脂具乳化作用，能把油脂與醋分散成穩定的乳化液，油脂占比例最高，醋則提供酸味並抑制微生物生長。醬油味重、色深，會破壞沙拉醬的色澤與風味，並非主要成分，故選 2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。