民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第12題
抗氧化劑的主要用途為
題目
抗氧化劑的主要用途為
- (1) 防止油脂氧化
- (2) 漂白
- (3) 殺菌
- (4) 防腐
官方答案
(1) 防止油脂氧化
解析
抗氧化劑的主要功能是延緩或阻止油脂及含油脂食品的氧化酸敗，避免產生油耗味與變色，常見於油炸油、餅乾、堅果等食品。其作用機轉是優先與自由基或過氧化物反應，或螯合金屬離子，以保護油脂不被氧化。漂白、殺菌、防腐各屬漂白劑、殺菌處理與防腐劑的功能，與抗氧化劑的用途不同，故選防止油脂氧化。
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