民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第13題
將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為
題目
將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為
- (1) 爆
- (2) 紅燒
- (3) 燴
- (4) 溜
官方答案
(2) 紅燒
解析
紅燒的作法是先將食材煎、炸或煸炒至表面上色，再加入醬油、糖、酒、水等佐料，以小火慢燒使湯汁濃縮、入味並上色，成品色澤紅亮、滋味醇厚。爆是旺火短時間快速拌炒；燴是將熟料與芡汁混合成半湯半菜的菜餚；溜則是炸或汆後再淋上芡汁。三者皆不強調慢火長時間加佐料燜煮，故本題為紅燒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。