民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第15題
烹調法中之軟炸是材料沾滿
題目
烹調法中之軟炸是材料沾滿
- (1) 麵包粉
- (2) 麵粉
- (3) 太白粉
- (4) 蛋麵糊
官方答案
(4) 蛋麵糊
解析
軟炸是將食材先沾裹蛋麵糊（蛋液加麵粉調成的糊）再入油鍋炸，因外層裹上蛋糊，炸後外皮酥軟膨鬆、色澤金黃，口感較為柔軟，常見如軟炸里肌、軟炸蝦仁。若僅沾麵粉或太白粉屬乾粉炸，外皮較薄脆；沾麵包粉則為酥炸，外皮粗脆。三者的裹粉方式與成品質地均與軟炸不同，故軟炸是材料沾滿蛋麵糊。
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