民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第24題
添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化?
題目
添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化?
- (1) 南瓜
- (2) 木瓜
- (3) 冬瓜
- (4) 蕃茄
官方答案
(2) 木瓜
解析
木瓜含有「木瓜蛋白酶」（Papain），屬植物性蛋白酶，能分解肉類肌纖維中的膠原蛋白與彈性蛋白，使肉質軟嫩，常用於醃製牛排、豬排或燉煮老雞以加速軟化。南瓜、冬瓜、蕃茄不含具軟化肉質功能的蛋白酶，蕃茄雖有機酸可略助軟化，效果遠不如木瓜蛋白酶。故選項 2 木瓜為正確答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。