民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第29題
下列敘述,何者正確?
題目
下列敘述,何者正確?
- (1) 冰庫內的溫度低,可以放滿食物而不變質
- (2) 吃不完的麵包,可放入冷藏庫中存放很久而不變質
- (3) 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
- (4) 炸好的排骨,可以直接放入保麗龍盒中裝好
官方答案
(3) 炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低
解析
炒雞絲體積小、易熟，過油主要是快速滑散定型，油溫宜比炸雞塊低；炸雞塊需要較高油溫，使表面迅速定型、內部熟透並產生酥脆外皮。冷凍庫放滿食物會阻礙冷氣循環，降溫不均；麵包冷藏會加速澱粉老化回凝，反而變硬；炸好的排骨溫度高，直接放入保麗龍盒可能使其熔化並釋出有害物質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。