民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第30題
炸腰果、松子時應用
題目
炸腰果、松子時應用
- (1) 熱油、小火
- (2) 冷油、大火
- (3) 冷油、小火
- (4) 熱油、大火
官方答案
(3) 冷油、小火
解析
腰果、松子含油量高且顆粒小，適合冷油下鍋、小火慢炸。隨著油溫逐漸上升，堅果內外受熱較均勻，較不易出現外焦內生；加熱時應持續翻動，待顏色轉金黃立即撈起瀝油，利用餘溫完成上色。若用熱油或大火，表面容易迅速焦黑而內部尚未熟透，因此其他組合不適宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。