民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第59題
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為
題目
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為
- (1) 捲裹原料
- (2) 清炸
- (3) 乾炸
- (4) 酥炸
官方答案
(4) 酥炸
解析
「酥炸」是在粉糊中拌入油調製成酥炸糊，油脂受熱使粉糊迅速脫水、形成孔隙，炸後外殼酥脆且不吸油，常裹於原料外炸製。清炸是原料直接入鍋不裹粉；乾炸是醃後拍粉再炸；捲裹原料為成形方式而非炸法名稱。因此「在粉糊內加入油調製而成，使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼」所指即為酥炸。
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