民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第68題
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色?
題目
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色?
- (1) 哈密瓜
- (2) 馬鈴薯
- (3) 蘋果
- (4) 青椒
官方答案
(2) 馬鈴薯、(3) 蘋果
解析
馬鈴薯（2）與蘋果（3）切開或碰傷後，細胞破裂使多酚類物質與多酚氧化酶接觸氧氣，發生酶促褐變，表面迅速變褐（蘋果變褐、馬鈴薯變褐或灰）。此反應可藉檸檬汁（維生素C）、鹽水浸泡或加熱鈍化酵素抑制。哈密瓜（1）與青椒（4）切開後褐變不明顯，非典型易變色食材。故選2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。