民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第69題
良好皮蛋的性質有哪些?
題目
良好皮蛋的性質有哪些?
- (1) 大量斑點
- (2) 蛋白無松花
- (3) 剝皮時不黏殼
- (4) 外殼沒有或只有少數斑點
官方答案
(3) 剝皮時不黏殼、(4) 外殼沒有或只有少數斑點
解析
良好皮蛋剝殼時蛋白與殼不黏連（3正確）；外殼應完整無裂紋，且泥層乾燥、斑點少（4正確），表示醃製與存放得宜。「大量斑點」（1）表示殼面受污染或存放不當；良質皮蛋蛋白應呈半透明茶褐色並有松花結晶紋，「蛋白無松花」（2）反為劣品特徵，故錯誤。選購時亦應確認無異味、蛋黃呈溏心或硬心均勻。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。